От влажного скирдования до рецензирования
Теабраунины (chá hè sù, 茶褐素) находятся в конце длинной цепи окисления. При заваривании свежего зелёного чая доминирующими пигментами являются катехины — бесцветные в растворе, терпкие на вкус. Повредите лист, дайте ему кислород и компанию микроорганизмов, и эти катехины полимеризуются: сначала в теафлавины (ярко-оранжевый цвет хорошего hóng chá), затем в теарубигины (более глубокий красный цвет зрелого чёрного чая) и, наконец, в теабраунины — высокомолекулярные, коричневые и лишь слегка терпкие. Именно поэтому 15-летний sheng-блин из сада Yiwu больше не имеет того вкуса, что в 2010 году, и почему правильно ферментированный shu-блин с чайной фабрики Menghai наливается из гайвани почти чёрным.
Современный интерес к этому классу пигментов неотделим от изобретения wò duī (渥堆) — процесса влажного скирдования, формализованного на Куньминской чайной фабрике в 1973 году и усовершенствованного в Menghai в конце 1970-х. Wò duī сжимает десятилетия естественного старения примерно в сорок пять дней контролируемой микробной активности — Aspergillus niger, Blastobotrys adeninivorans и сменяющийся состав дрожжей прорабатывают чайный лист в куче при 55–65 °C. Содержание теабраунинов в готовом shu pu’er обычно составляет 8–12% от сухого веса, против менее 2% в свежем sheng. Выдержанный sheng со временем догоняет, но медленно: 1998 Menghai sheng, который мы пробовали в прошлом году, всё ещё показывал более низкие уровни теабраунинов, чем пятилетний shu с той же фабрики.
Именно здесь вступает в игру работа 2019 года. Группа из Куньминского медицинского университета, опубликовавшаяся в Nature Communications, сообщила, что очищенные теабраунины из чая пуэр снижали уровень холестерина в сыворотке крови у мышей, изменяя метаболизм жёлчных кислот через кишечный микробиом. Механизм был специфичным, доза была высокой, а вид — мышиный: три оговорки, которые основные СМИ сразу же опустили. Наша сопутствующая статья, Выдержанный sheng и липиды сыворотки — взвешенный взгляд на работу 2019 года, подробно рассматривает методологию: что представляли собой контроли, что означал размер эффекта и почему очищенный экстракт в дозе 300 мг/кг — это не то же самое, что ежедневная гайвань shú pǔ’ěr.
Аспект микробиома заслуживает отдельного рассмотрения, которое мы даём в материале Shu pu’er и кишечный микробиом — маленькие исследования, большие заявления. Честное резюме: клинические испытания на людях существуют, большинство из них небольшие (n менее 60), большинство короткие (менее двенадцати недель), а размеры эффекта для липидных маркеров сосредоточены в районе скромных. Ничто из этого не делает теабраунины неинтересными. Это делает их объектом исследования, а не рецептом.
Для любителей чая практический вопрос заключается в том, приводит ли химия пигментов, порождающая эти молекулы, также к чаю, который стоит заваривать. Мы считаем, что да — но доказательства кроются в чашке, а не в хроматограмме. Перекрёстный архив на puerh.app подробно описывает процесс wò duī и таксономию старения в производственных деталях, а на tea.school есть дегустационный модуль, который знакомит с визуальными и ароматическими маркерами развития теабраунинов. Эта страница — медицински ориентированный спутник: что представляет собой молекула, что о ней заявляют и что доказательства подтверждают, а что нет.
Ничто на tea.doctor не является медицинским советом. Чай — это напиток с долгой историей и растущей научной литературой — и то, и другое заслуживает терпения.