Le shu pu'er et le microbiote intestinal — petites études, grandes affirmations

Le shu pu’er (熟普洱) est le seul thé chinois dont la fabrication a été rétro-conçue à partir de la détérioration. Le procédé d’empilage humide — wò duī (渥堆) — a été formalisé à l’usine de thé de Kunming en 1973, accélérant délibérément le type de transformation microbienne que les commerçants avaient observée accidentellement lors des lentes caravanes en direction du nord, vers les frontières russe et mongole. Un demi-siècle plus tard, ce même accident microbien est devenu un objet de recherche. Le tas est rempli d’Aspergillus, de Blastobotrys, de Lichtheimia et d’une longue traîne de bactéries, et ce qu’elles laissent derrière elles dans la feuille inclut une classe de pigments polymérisés sombres appelés théabrownines. En 2019, un groupe de l’Université médicale de Kunming a publié un article dans Nature Communications affirmant que les théabrownines du pu’er cuit modifient le microbiote intestinal des souris de manière à réduire le cholestérol hépatique. L’article a été largement partagé, souvent résumé comme « le shu pu’er corrige le cholestérol via les bactéries intestinales », et presque aussi largement surinterprété. J’ai passé plus d’une décennie à acheter du shu pour les marchés russe et mongol — où le thé est bu quotidiennement, en volume, depuis des générations — et je veux parcourir avec attention ce que cette recherche démontre réellement, ce qu’elle ne démontre pas, et comment un buveur devrait considérer cette affirmation. La version courte : la chimie est authentique, le mécanisme est plausible, les données humaines sont quasi absentes, et le marketing a couru plusieurs kilomètres devant la science.

Ce que sont réellement les théabrownines

Les théabrownines sont les pigments de haut poids moléculaire qui donnent au shu vieilli sa liqueur acajou quasi opaque. Chimiquement, elles forment une famille de polymères hétérogènes — produits d’oxydation et de polymérisation des catéchines, des théaflavines et des théarubigines, condensés avec des protéines, des polysaccharides et des résidus de caféine. Dans le thé vert frais, elles n’existent quasiment pas. Dans un shu bien fermenté, elles peuvent atteindre 8 à 14 pour cent de la masse sèche de la feuille, selon la température du tas, la fréquence des retournements et la courbe d’humidité sur les 45 à 70 jours de fermentation. La norme nationale chinoise GB/T 22111-2008 pour le pu’er d’indication géographique ne fixe pas de teneur minimale en théabrownines, mais les laboratoires de contrôle qualité des usines de Menghai et Xiaguan les mesurent régulièrement comme marqueur de fermentation. Sensoriellement, une feuille à haute teneur en théabrownines infuse une liqueur sombre et onctueuse — la liqueur laisse un fin anneau sur un gaiwan en porcelaine après avoir été versée, et la texture en bouche est ce que les dégustateurs mandarins appellent huá (滑), glissant plutôt qu’astringent. Elles sont aussi la raison pour laquelle un galet de shu de 15 ans paraît noir là où un galet de cinq ans paraît brun rouille. Il est important de noter que les théabrownines ne sont pas absorbées intactes à travers la paroi intestinale. Elles sont trop grosses. Quoi qu’elles fassent, elles le font dans la lumière intestinale — sur le microbiote, sur les acides biliaires, sur l’absorption des stérols — avant d’être excrétées. Ce fait est ce qui rend le cadre du microbiote intestinal biologiquement cohérent, et c’est aussi ce qui rend toute affirmation « détox » ou antioxydant systémique biologiquement incohérente.

L’article de Kunming de 2019, lu attentivement

L’article en question est celui de Huang et al., « Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism », Nature Communications 10:4971, publié le 31 octobre 2019. Les auteurs ont isolé les théabrownines du pu’er cuit, les ont administrées à des souris sous régime riche en graisses à raison d’environ 225 mg/kg/jour, et ont observé trois choses : une réduction du cholestérol hépatique, une composition altérée du microbiote cæcal avec suppression de certaines bactéries productrices de bile-salt-hydrolase, et une excrétion accrue des acides biliaires conjugués dans les fèces. Le mécanisme proposé est élégant — les théabrownines inhibent des bactéries intestinales spécifiques, ce qui signifie que plus d’acides biliaires restent conjugués, ce qui signifie que le foie doit puiser dans le cholestérol pour en fabriquer de nouveaux, ce qui signifie que le cholestérol sérique baisse. Ils ont reproduit le changement du microbiote par transfert fécal et ont montré que l’effet voyageait avec les bactéries. Pour un article de mécanisme sur des souris, c’est bien construit. Comme base pour dire aux humains de boire du shu pour leur profil lipidique, il y a quatre gros problèmes, que je vais aborder successivement.

Problème un — la transposition des doses

225 mg/kg/jour chez une souris, extrapolé par la conversion standard basée sur la surface corporelle (diviser par environ 12,3), donne environ 18 mg/kg/jour pour un humain de 70 kg — soit environ 1,3 gramme de théabrownines pures par jour. Si un galet de shu contient 10 pour cent de théabrownines en masse et que l’on en extrait peut-être 60 pour cent dans la tasse, il faudrait boire la fraction soluble d’environ 22 grammes de feuilles sèches par jour. Ce n’est pas impossible — les foyers mongols préparent couramment 30 à 40 grammes de thé en brique par jour bouilli avec du lait et du sel — mais c’est bien au-dessus des 5 à 8 grammes qu’un buveur chinois utilise dans une session de gōngfū. L’écart de dose compte.

Problème deux — la souris n’est pas l’humain

Le microbiote murin partage peut-être 85 pour cent de ses genres bactériens avec celui de l’humain, mais les abondances relatives sont très différentes, et le pool d’acides biliaires est composé différemment — les souris synthétisent des acides muricholiques que les humains ne fabriquent pas. Les effets sur l’activité de la bile-salt hydrolase peuvent ne pas être transposables. L’article ne le prétend pas. Les communiqués de presse l’ont fait.

Quelles preuves humaines existent

La réponse honnête est : très peu, et presque aucune spécifiquement liée aux théabrownines. Une poignée de petits essais cliniques chinois ont testé l’extrait complet de pu’er sur des marqueurs lipidiques chez l’humain — Cao et al. 2011 dans Phytotherapy Research, avec 86 adultes légèrement hypercholestérolémiques recevant 333 mg d’extrait de pu’er trois fois par jour pendant 12 semaines, a trouvé une réduction modeste du LDL d’environ 8 pour cent par rapport au placebo. Fu et al. 2011 ont mené un essai similaire avec des résultats comparables. Aucun n’a isolé les théabrownines, aucun n’a mesuré le microbiote, et les deux ont utilisé des gélules d’extrait plutôt que du thé infusé. Une revue de 2020 dans Frontiers in Nutrition a compté moins de dix essais contrôlés randomisés humains sur le pu’er de quelque type que ce soit, la plupart avec moins de 100 participants et un suivi court. Pour le shu spécifiquement, les données sur le microbiote humain se résument essentiellement à un pilote de 2021 de l’Université agricole du Yunnan avec 22 participants buvant 9 grammes de shu par jour pendant quatre semaines, montrant des changements dans le rapport Bacteroidetes sur Firmicutes de signification clinique incertaine. Ce n’est pas un corpus de preuves sur lequel fonder une allégation de santé. C’est un corpus de preuves pour dire « intéressant, mériterait un essai plus grand ». L’article compagnon sur tea.doctor couvrant les données lipidiques de 2019 — voir — sheng vieilli et lipides — aborde le même problème du point de vue des paramètres du cholestérol.

Le microbiote lui-même — ce que les buveurs de shu devraient savoir

Même en laissant de côté les théabrownines, le shu pu’er arrive dans la tasse déjà façonné par les microbes. La fermentation en tas est dominée par Aspergillus niger et plusieurs levures ; le galet fini porte des spores dormantes et une grande quantité de résidus de métabolites microbiens. Rien de tout cela n’est vivant après une infusion à 95 °C, et le shu d’usine moderne est testé selon la norme GB 2762 pour les limites de mycotoxines — aflatoxine B1 inférieure à 5 µg/kg, ochratoxine A inférieure à 5 µg/kg — de sorte que les questions de sécurité soulevées dans les années 2010 par quelques études d’échantillonnage à Guangzhou ont été largement résolues par les producteurs traçables. Là où l’histoire du microbiote devient intéressante, c’est dans la teneur en fibres et polysaccharides de type prébiotique du shu vieilli, qui survivent dans une certaine mesure à l’infusion. Les polysaccharides du pu’er représentent environ 3 à 5 pour cent de la matière soluble dans une infusion forte, et in vitro ils fermentent facilement avec des inoculums de selles humaines pour produire des acides gras à chaîne courte, en particulier du butyrate. C’est une affirmation plus modeste que « les théabrownines corrigent le cholestérol », et mieux étayée. Un bol quotidien de shu agit probablement davantage sur l’intestin comme une source douce de substrat fermentescible que comme un agent pharmacologique.

Une note des marchés du nord

En Bouriatie et au nord de la Mongolie, le süütei tsai — thé au lait préparé à partir de briques compressées, souvent du style shu ou du thé noir du Hunan — est consommé à raison de trois à cinq bols par jour en hiver. J’ai passé assez de temps aux tables de cuisine là-bas pour dire que le schéma au niveau de la population n’est pas celui de profils lipidiques impeccables et de ventres sans soucis ; c’est celui de gens qui tolèrent une grande quantité de thé, de sel et de graisse animale ensemble. Si le shu était un puissant médicament anticholestérol, ce serait une démographie différente. La boisson est merveilleuse. Ce n’est pas un médicament.

Comment lire un titre sur le ‘shu pu’er et le microbiote’

Quand un site de bien-être affirme que le pu’er cuit « réinitialise votre microbiote intestinal » ou « brûle la graisse abdominale grâce aux théabrownines », trois vérifications distinguent le sérieux du ridicule. Premièrement — la source est-elle une étude sur souris, une étude in vitro, ou un essai contrôlé randomisé humain ? Presque toujours la réponse est les deux premières. Deuxièmement — la dose est-elle plausible à partir de thé infusé, ou s’agit-il d’un extrait concentré à des multiples de l’apport normal ? Presque toujours le dernier. Troisièmement — l’article cite-t-il l’article original, ou cite-t-il un autre article qui cite l’article ? Vous pouvez retrouver le travail de Huang et al. 2019 à travers peut-être cinquante articles populaires ; plus on s’éloigne de la source, plus l’affirmation s’amplifie. Rien de tout cela ne signifie que le shu ne vaut pas la peine d’être bu. C’est l’un des grands thés chinois — un Menghai 7572 de 2008 infusé à 8 grammes dans un gaiwan de 150 ml, des infusions de quatre secondes après un rinçage de 10 secondes, donne une liqueur douce, terreuse, légèrement camphrée, et physiquement réchauffante d’une manière qu’aucun thé vert n’offre. Cette expérience est la raison de le boire. L’histoire du cholestérol est une note de bas de page, peut-être vraie, peut-être pas, certainement pas établie. Pour le contexte plus large sur la pharmacocinétique des polyphénols du thé — voir — combien d’EGCG se trouve réellement dans une infusion réelle — qui expose le même problème de transposition des doses pour le thé vert.

Ce que je dis aux acheteurs et aux étudiants

Quand j’enseigne aux acheteurs russes et mongols lors de sessions organisées par tea.school, je présente le shu pu’er ainsi. C’est un thé chinois fermenté avec une chimie distinctive, comprenant une classe de pigments — les théabrownines — qui a une activité plausible sur la lumière intestinale et le pool d’acides biliaires. Il y a une étude sur souris bien citée et une poignée de petits essais humains qui suggèrent des effets lipidiques. Rien de tout cela n’atteint le standard d’une recommandation clinique, et aucun producteur ou vendeur responsable ne devrait présenter le thé comme un traitement pour quoi que ce soit. Si un client souffre d’hypercholestérolémie, il a besoin d’un cardiologue, pas d’un bǐng (饼). Ce que le shu offre de manière fiable, c’est de la chaleur, une digestibilité après un repas riche, une faible teneur en caféine par rapport au thé vert, et la familiarité profonde d’une catégorie sur laquelle les buveurs mongols et tibétains se sont appuyés pendant des siècles. Ce sont des raisons honnêtes de le recommander. L’avertissement médical qui figure en bas de chaque page de tea.doctor n’est pas une clause de style — c’est littéralement la position scientifique. La chimie est intéressante. Les affirmations sont plus grandes que les preuves. Buvez le thé parce que c’est un bon thé.

References

1. La théabrownine du thé Pu-erh atténue l’hypercholestérolémie via la modulation du microbiote intestinal et du métabolisme des acides biliaires — Huang F. et al., Nature Communications 10:4971, 2019
2. GB/T 22111-2008 — Produit d’indication géographique : thé Pu'er — Standardization Administration of the People's Republic of China
3. GB 2762 — Norme nationale de sécurité sanitaire des aliments : limites maximales de contaminants dans les aliments — National Health Commission of the PRC
4. Effet du thé Pu-erh sur les lipides sanguins chez des adultes en léger surpoids : un essai randomisé, en double aveugle, contrôlé par placebo — Cao Z.-H. et al., Phytotherapy Research, 2011
5. Polysaccharides du thé Pu-erh : structure, bioactivité et fermentabilité — une revue — Frontiers in Nutrition, 2020
6. Succession microbienne au cours de la fermentation wò duī du thé pu'er shu — Yunnan Agricultural University, Journal of Tea Science, 2017