Shu pu'er 与肠道微生物——研究显示了什么

Shu pu’er（熟普洱）是唯一一种生产工艺逆向模仿自腐坏过程的中国茶。湿堆工序——wò duī（渥堆）——于 1973 年在昆明茶厂正式固定下来，特意加速了那种商人们在向北前往俄罗斯与蒙古边境的缓慢商队上偶然观察到的微生物转化。半个世纪后，同样的微生物意外已成为研究对象。茶堆中充斥着 Aspergillus、Blastobotrys、Lichtheimia 以及一长串细菌，它们在茶叶中留下的物质包含一类深色、聚合的色素，称作茶褐素（theabrownins）。2019 年，昆明医科大学的一个团队在《自然·通信》（Nature Communications）上发表了一篇论文，主张来自熟普洱的茶褐素会改变小鼠的肠道微生物群，进而降低肝脏胆固醇。这篇论文被广泛分享，常被概括为「shu pu’er 通过肠道细菌改善胆固醇」，也几乎被同样广泛地过度解读。我花了十多年为俄罗斯与蒙古市场采购 shu——在那里，人们每日大量饮用这种茶，已经好几代人——我想仔细探讨这项研究实际上证明了什么、没有证明什么，以及饮用者应如何看待这种说法。简而言之：化学反应是真实的，机制是合理的，人类数据几乎不存在，而行销已经远远跑在科学前面好几公里。

茶褐素究竟是什么

茶褐素是高分子量色素，赋予陈年 shu 近乎不透明的红木色茶汤。在化学上，它们是一个异质性聚合物家族——儿茶素、茶黄素和茶红素的氧化聚合产物，并与蛋白质、多糖和咖啡因残基缩合而成。在新鲜绿茶中几乎不存在。在发酵良好的 shu 中，它们可达干叶质量的 8–14%，取决于堆温、翻堆频率以及 45–70 天发酵期间的水分曲线。中国国家标准 GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》并未设置茶褐素的最低含量，但勐海和下关的工厂质检实验室经常测量它们作为发酵指针。从感官上看，茶褐素含量高的茶叶冲泡后色深且滑顺——茶汤倒出后会在瓷质 gaiwan 上留下一圈淡淡的水渍，而口感正如同中文品茶师所说的 huá（滑），滑顺而非收敛。这也是为什么十五年陈 shu 饼看起来是黑色的，而五年陈 shu 饼看起来是锈褐色的原因。重要的是，茶褐素不会完整地通过肠壁吸收。它们太大。无论它们做什么，都是在肠腔内发生——作用于微生物群、胆汁酸、固醇吸收——然后被排出体外。这个事实使得肠道微生物群的框架在生物学上合情合理，也使得任何「排毒」或全身性抗氧化声称在生物学上自相矛盾。

仔细阅读 2019 年昆明那篇论文

该论文即 Huang 等人，「普洱茶中的茶褐素通过调节肠道微生物相与胆汁酸代谢来缓解高胆固醇血症」，《自然·通信》10:4971，发表于 2019 年 10 月 31 日。作者从熟普洱中分离出茶褐素，以大约 225 mg/kg/day 的剂量喂食高脂饮食的小鼠，观察到三件事：肝脏胆固醇降低，盲肠微生物组成改变并抑制了某些产生胆盐水解酶的细菌，以及粪便中结合型胆汁酸的排泄增加。提出的机制很巧妙——茶褐素抑制特定的肠道细菌，意味着更多的胆汁酸保持结合态，迫使肝脏动用胆固醇来制造新的胆汁酸，进而导致血清胆固醇下降。他们通过粪便移植拷贝了微生物群的转变，并显示该效应随细菌移转。就小鼠机制论文而言，此研究结构良好。作为建议人们为了血脂而饮用 shu 的依据，它存在四个大问题，我将逐一说明。

问题一——剂量转换

小鼠的 225 mg/kg/day，根据标准体表面积换算（除以约 12.3），对 70 公斤的人类而言约为 18 mg/kg/day——大约每天 1.3 克纯茶褐素。如果一块 shu 饼的茶褐素质量百分比为 10%，而你将其约 60% 提取到杯中，那么你需要每天饮用约 22 克干茶的可溶部分。这并非不可能——蒙古家庭每天用奶和盐煮沸 30–40 克砖茶——但远远高于中国饮茶者在一场 gōngfū 泡茶中使用的 5–8 克。剂量差距很重要。

问题二——小鼠并非人类

小鼠的微生物群也许与人类共享约 85% 的细菌属，但相对丰度差异极大，且胆汁酸池组成不同——小鼠合成人类缺乏的鼠胆酸。对胆盐水解酶活性的影响可能无法转换。该论文并未如此声称。但新闻稿却有。

存在哪些人类证据

诚实的答案是：很少，而且几乎没有专门针对茶褐素的研究。有少数小型中国临床试验测试了全普洱茶提取物对人类血脂标记物的影响——Cao 等人 2011 年在《植物疗法研究》（Phytotherapy Research）中，针对 86 名轻度高胆固醇血症成人，每日三次每次 333 毫克普洱茶提取物，为期 12 周，发现与安慰剂相比 LDL 约下降 8%。Fu 等人 2011 年进行了类似试验，结果相当。两者均未单离茶褐素，也均未测量微生物群，且都使用提取物胶囊而非冲泡的茶。《营养学前沿》（Frontiers in Nutrition）2020 年的一篇综述计算，针对任何类型普洱茶的人类随机对照试验不到十项，多数参与者少于 100 人且追踪期短。特别针对 shu，人类微生物群数据基本上只有云南农业大学 2021 年的一项先导研究，22 名参与者每天饮用 9 克 shu，持续四周，显示拟杆菌门（Bacteroidetes）与厚壁菌门（Firmicutes）比值的变化，但临床意义不明。这不是可以创建健康声称的证据体系。而是可以说「有趣，值得进行更大规模试验」的证据体系。tea.doctor 上涵盖 2019 年血脂数据的相关文章——见 https://tea.doctor/posts/sheng-pu-erh-cholesterol ——陈年生普与血脂——从胆固醇终点的角度探讨了同样问题。

微生物群本身——shu 饮用者该知道的事

即使撇开茶褐素不谈，shu pu’er 到达杯中时已经被微生物形塑过。茶堆发酵主要由 Aspergillus niger（黑曲霉）和数种酵母主导；成品饼茶带有休眠的孢子和大量的微生物代谢残留物。这些在 95 °C 冲泡后均无活体，且现代工厂 shu 已按 GB 2762 检测霉菌毒素限量——黄曲毒素 B1 低于 5 µg/kg，赭曲毒素 A 低于 5 µg/kg——因此 2010 年代由少数广州抽样研究提出的安全问题，已由可追溯的生产者大致解决。而微生物群故事变得有趣之处在于陈年 shu 的类益生元纤维和多糖含量，它们在某种程度上确实能熬过冲泡保留一些量。普洱茶多糖约占浓茶可溶物质的 3–5%，且在体外实验中，它们容易与人类粪便接种物发酵，产生短链脂肪酸，尤其是丁酸。这比起「茶褐素修复胆固醇」的说法更为温和且有更好的证据支持。每天一碗 shu 对肠道的作用，可能更像是一种温和的可发酵底质来源，而非药理活性物质。

一则来自北方市场的笔记

在布里亚特和蒙古北部，süütei tsai——用压制砖茶，通常为 shu 风格或湖南黑茶制作的奶茶——冬季每天饮用三到五碗。我在那里的厨房餐桌旁待了足够长时间，可以说人口层面的模式并非血脂指针完美、肠胃无恙；而是一群耐受大量茶、盐和动物脂肪的人。如果 shu 是强效降胆固醇药，这群人口就会不同。这种饮品很棒。但它不是药。

如何阅读「shu pu’er 与微生物群」的头条

当健康网站声称熟普洱能「重置你的肠道微生物群」或「通过茶褐素燃烧腹部脂肪」时，三个检查点就能区分认真与荒谬。第一——来源是小鼠研究、体外研究，还是人类随机对照试验？答案几乎总是前两者。第二——从冲泡茶叶而来的剂量是否合理，还是浓缩提取物达到正常摄入量的数倍？答案几乎总是后者。第三——文章引用了原始论文，还是引用了另一篇引用该论文的文章？你可以追溯 2019 年 Huang 等人的研究，通过大约五十篇普及文章；距离来源越远，宣称就越大。这些都并不意味着 shu 不值得饮用。它是中国顶尖茶品之一——2008 年勐海 7572，以 8 克茶叶在 150 毫升 gaiwan 中冲泡，10 秒润茶后四秒出汤，茶汤甜美、带土壤气息、微带樟香，并有种绿茶所无的体感暖意。那种体验才是饮用的理由。胆固醇的故事只是个注脚，可能属实，可能不是，肯定尚未定论。关于茶多酚药理学的广阔背景——见 https://tea.doctor/posts/how-much-egcg-in-tea ——实际一杯茶中究竟有多少 EGCG——该文阐述了绿茶同样的剂量转换问题。

我对买家与学员所说的话

当我通过 tea.school 举办的课程教导俄罗斯和蒙古买家时，我这样描述 shu pu’er。它是一种发酵中国茶，具有独特的化学成分，包含一类色素——茶褐素——对肠腔和胆汁酸池具有合理的活性。有一项引用良好的小鼠研究，以及少数小型人体试验暗示对血脂有效。这些都未能达到临床建议的标准，任何负责任的生产商或卖家都不应把茶宣传为任何疾病的疗法。若顾客有高胆固醇血症，他们需要的是心脏科医生，而非一块 bǐng（饼）。shu 确实可靠地提供温暖、油腻食物后的消化助益、相对于绿茶较低的咖啡因，以及蒙古和西藏饮用者数世纪来依赖的深厚熟悉感。这些都是推荐它的诚实理由。tea.doctor 每页底部都有的医疗免责声明并非套话——它就是字面上的科学立场。化学成分有趣。宣称比证据更夸大。喝茶，因为它是好茶。

References

普洱茶中的茶褐素通过调节肠道微生物群与胆汁酸代谢来缓解高胆固醇血症 — Huang F. et al., Nature Communications 10:4971, 2019
GB/T 22111-2008 — 地理标志产品：普洱茶 — Standardization Administration of the People's Republic of China
GB 2762 — 国家食品安全标准：食品中污染物限量 — National Health Commission of the PRC
普洱茶对轻度超重成人血脂的影响：一项随机、双盲、安慰剂对照试验 — Cao Z.-H. et al., Phytotherapy Research, 2011
普洱茶中的多糖：结构、生物活性与发酵性——综述 — Frontiers in Nutrition, 2020
熟普洱渥堆发酵过程中的微生物演替 — Yunnan Agricultural University, Journal of Tea Science, 2017