شاي السينج المعتق ودهون المصل — نظرة متفحصة على ورقة 2019

في فبراير 2019، نشرت مجلة Nature Communications ورقة بحثية بقلم هوانغ وآخرين من جامعة كونمينغ الطبية والأكاديمية الصينية للعلوم بعنوان ‘ثيابراونين من شاي بو-إره يثبط فرط كوليسترول الدم عبر تعديل ميكروبيوتا الأمعاء وأيض الأحماض الصفراوية’. في غضون أسبوع، التُقطت لقطات شاشة للملخص عبر تطبيق وي تشات، وتُرجم إلى عشرات اللغات، واختُزل إلى سطر واحد على لوحات الطباشير في متاجر الشاي من كونمينغ إلى كراسنويارسك — ‘البو-إره يخفض الكوليسترول’. بصفتي شخصًا يقضي شطرًا كبيرًا من العام في تذوق السنج المعتق وبيعه لعملاء روس ومنغوليين، فأنا أتلقى هذا السؤال كل أسبوع تقريبًا. وعادة ما يصحبه صورة لكعكة منغهاي عام 2003 وجملة مفعمة بالأمل حول الاستعاضة عن الستاتينات. تستحق الورقة أكثر من ذلك، وكذلك الشاي. استخدمت التجربة الفعلية الثيابراونينات — وهي جزء من البوليفينولات المتبلمرة ذات الصبغة الداكنة المعزولة من شاي البو-إره المخمر (شو)، جُرّعت للفئران على نظام غذائي عالي الدهون بجرعة 225 مغ/كغ، وهو ما يتحول إلى عدة غرامات من الصبغة النقية يوميًا لدى الإنسان. ليس ذلك توصية بشرب المزيد من الشاي. لكنه بحث كيميائي حيوي جاد، ويسلط الضوء على شيء حقيقي حول ما يحدث للأوراق طوال عشرين عامًا في مخزن بمدينة غوانغتشو. يمشي هذا المقال عبر الدراسة ببطء، ويفصل السنج المعتق عن الشو من الناحية الكيميائية، ويخبرك بما نعرفه بصدق — وما لا نزال نجهله — حول تأثيرات مستوى الكوب على دهون المصل. لا شيء من هذا يشكل نصيحة طبية. إذا كان مستوى الكوليسترول الضار LDL مرتفعًا لديك، فتحدث إلى طبيب، وليس إلى تاجر شاي.

ما أنجزته ورقة 2019 بالفعل

قامت هوانغ فينجي وزملاؤها بتغذية فئران C57BL/6J على نظام غذائي عالي الدهون لمدة أربعة عشر أسبوعًا، وقسموها إلى مجموعات تتلقى إما علفًا ضابطًا، أو سيمفاستاتين، أو مستخلصًا خامًا من البو-إره، أو ثيابراونينات منقاة بثلاث جرعات (75، 150، 225 مغ/كغ من وزن الجسم يوميًا). حُضّر جزء الثيابراونين من شاي البو-إره الشو — شاي مخمر من منطقة منغهاي — بواسطة الترسيب بالإيثانول والكروماتوغرافيا العمودية. أظهرت مجموعة الثيابراونين عالية الجرعة انخفاضًا في الكوليسترول الكلي بنحو 36% وفي الكوليسترول الضار LDL بنحو 44% مقارنة بالضوابط عالية الدهون، إلى جانب تغيرات قابلة للقياس في تركيب الأحماض الصفراوية البرازية وتحولات في تجمعات بكتيريا الأمعاء المنتجة لإنزيم BSH. الآلية المقترحة: تثبط الثيابراونينات إنزيم هيدرولاز أملاح الصفراء في الأمعاء، مما يجبر الكبد على تخليق مزيد من الأحماض الصفراوية من الكوليسترول، مستنزفًا التجمع الدائر. هذه كيمياء معقولة. ويجدر أن نقول بوضوح إن الجرعة الأعلى تترجم، بمقياس التحويل التناسبي القياسي من الفأر إلى الإنسان (القسمة على ~12.3)، إلى نحو 18 مغ/كغ في بالغ يزن 70 كغ — حوالي 1.3 غرام من صبغة الثيابراونين النقية يوميًا. وهذه كمية لا تتوفر من شرب الشاي. نقع قوي من شو معتق بوزن 8 غرامات يطلق ما بين 40 و120 مغ من الثيابراونينات عبر جلسة كاملة، اعتمادًا على العمر والتخزين وعدد التسريبات. الفجوة بين جرعة الدراسة وجرعة الكوب هي رتبة أسية واحدة تقريبًا، وقد تصل إلى رتبتين.

الثيابراونينات، الثيافلافينات، الثياروبيجينات — فرز الصبغات

كيمياء صبغات الشاي أعقد مما توحي به الأدبيات الشعبية. عندما تُلطّخ الأوراق الطازجة وتتأكسد، تتبلمر الكاتيكينات بالتتابع: كاتيكينات أحادية → ثيافلافينات (ثنائيات وحدات برتقالية حمراء، مميزة للشاي الأسود) → ثياروبيجينات (قليلات وحدات حمراء بنية) → ثيابراونينات (بنية داكنة، عالية الوزن الجزيئي، قابلة للذوبان جزئيًا). في شاي البو-إره الشو، يضغط التخمير بالتكديس الرطب (wō duī، 渥堆) هذا التسلسل بأكمله في 45-60 يومًا تحت تأثير Aspergillus و Blastobotrys ومجتمعات بكتيرية متنوعة. في السنج المعتق، يسير نفس المسار ببطء أكبر، بدفع من الإنزيمات المتبقية، والأكسدة الذاتية البطيئة، والنشاط الميكروبي، على مدى خمسة عشر إلى أربعين عامًا. الصبغات النهائية متشابهة كيميائيًا لكنها غير متطابقة — يحتفظ السنج المعتق بالمزيد من الثياروبيجينات والكاتيكينات الحرة، بينما يذهب الشو أبعد نحو الثيابراونينات.

لماذا يهم اللون

يرتبط محتوى الثيابراونينات تقريبًا — وإن لم يكن بشكل دقيق — بعمق لون الحساء وفقدان قابضية الكاتيكين. كعكة سنج من ييوو عام 2003 فتحتها الربيع الماضي في أولان-أودي، أسكبت لونًا ماهوغانيًا داكنًا في التسريب الثامن، مع تلك النعومة التي تشبه الكاكاو تقريبًا، والتي يربطها الشاربون المخضرمون بتخزين غوانغتشو الناجح. كعكة سنج 2018 من الجبل نفسه تسكب لونًا ذهبيًا زاهيًا وتلدغ بـ EGCG. تحول الصبغة مرئي في الكوب. وفقًا لمعيار GB/T 22111-2008 للمؤشر الجغرافي للبو-إره، يرتفع محتوى الثيابراونين عادة من أقل من 4% من الوزن الجاف في السنج الصغير إلى 8-14% في المواد المعتقة جيدًا، بينما ينخفض EGCG من نحو 9% إلى أقل من 2%.

السنج المعتق ليس شو

هذا هو الجزء الذي غالبًا ما يُفقد في الترجمة. استخدمت ورقة 2019 شاي الشو البو-إره. ما إذا كان السنج المعتق يتصرف بشكل مكافئ في الأمعاء يظل سؤالًا مفتوحًا — ملف الصبغات يتداخل لكنه ليس متطابقًا، والبصمة الميكروبية للورقة تختلف، ولم تنشر أي دراسة نفس البروتوكول على مادة خام معتقة طبيعيًا. استنتاج أن سنج ثلاثين عامًا يعمل مثل الشو المخمر معقول كفرضية، وغير مسؤول كادعاء.

التخزين، الزمن، ومنحنى الصبغة

التحول البطيء في السنج المعتق يعتمد على البيئة بطرق تهم الكيمياء. الكعك المخزن في غوانغتشو — عادةً 75-85% رطوبة نسبية، متوسط درجة حرارة 25-28°م — يطور الثيابراونينات أسرع وأكمل من الكعك المخزن في كونمينغ من نفس دفعة الإنتاج. أحتفظ بعينات متوازية من بولانغ 2008 لهذا السبب بالتحديد: النصف المخزن في دونغوان أصبح الآن شايًا داكنًا، ناعمًا، يكاد يكون شبيها بالشو؛ النصف المخزن في كونمينغ لا يزال سنجًا بوضوح، أفتح مع مرارة باقية في التسريب الثاني. نشر فريق تشين زونغماو من معهد أبحاث الشاي في هانغتشو مرارًا عن هذا الاختلاف — قاست ورقة 2012 في مجلة Journal of Food Science فارقًا يبلغ نحو 2.3 ضعف في تراكم الثيابراونين بين التخزين الرطب والجاف على مدى سبع سنوات. بالنسبة لأي شخص يقرأ هذه الورقة من منظور صحي، فالنتيجة العملية هي أنه ليس كل ’سنج معتق‘ له نفس الكيمياء. كعكة 1998 المخزنة جافًا وكعكة 1998 المخزنة رطبًا يمكن أن يختلفا برتبتين من حيث محتوى الصبغة. يقوم أرشيف puerh.app بفهرسة مصدر التخزين لهذا السبب تحديدًا، وكلما عملت أكثر مع العملاء الروس الشماليين — حيث التخزين المنزلي جاف وبارد — كلما زاد تأكيدي على أن التعتيق يستمر، ولكن ببطء، وينحني منحنى الصبغة نحو الاستواء.

ما يقدمه كوب حقيقي

دعوني أحسب الحساب مع شاي محدد على الطاولة. الكعكة أمامي هي منغهاي 7542 من كبس دايي الأصلي لعام 2005، مخزنة في غوانغتشو لأربعة عشر عامًا ثم في كونمينغ لستة أعوام. قمت بتخمير 8 غرامات في غايوان بسعة 130 مل، اثني عشر تسريبًا، حجم السائل الإجمالي نحو 1.6 لتر. أُرسلت إلى المختبر في جامعة يوننان الزراعية العام الماضي، وأظهرت نفس الجرعة 71 مغ من الثيابراونينات عبر جميع التسريبات مجتمعة، بالإضافة إلى ثياروبيجينات متبقية نحو 140 مغ وكاتيكينات انخفضت إلى 95 مغ. هذه جلسة سخية — معظم الشاربين لا يستهلكون 1.6 لتر من السنج القوي في جلسة واحدة. كوب يومي أكثر نموذجية، 4 غ في 200 مل منقوعة بطريقة غربية، ينتج ربما 25-35 مغ من الثيابراونينات. للوصول إلى جرعة الثيابراونين الدنيا المستخدمة في دراسة الفئران (مجموعة 75 مغ/كغ)، بمقياس تناسبي، سيظل الإنسان بحاجة إلى نحو 400-500 مغ يوميًا. قابل للتحقيق نظريًا بعدة جلسات مكثفة؛ ليس ما يعنيه معظم الناس ’بشرب الشاي‘.

التخمير أهم مما يعتقد الناس

الثيابراونينات عالية الوزن الجزيئي وقابلة للذوبان جزئيًا فقط. الماء المغلي، والنقع الطويل، والتسريبات المتكررة تستخلص صبغة أكثر من التخمير الخاطف. الطريقة المنغولية التقليدية في غلي الشاي المضغوط لعشر دقائق مع الحليب — التي نشأت وأنا أشاهدها — تزيد في الواقع من استخلاص الصبغة بطريقة لا تفعلها طريقة التخمير بأسلوب الغونغفو. ثمّة مفارقة صغيرة هنا: أساليب التخمير الأكثر ارتباطًا بثقافة الشاي الواعية بالصحة تستخلص قدرًا أقل من المركب الذي درسَته ورقة 2019.

ما لا تقوله الورقة

عدة أمور لم تقسها دراسة 2019 أو تدّعيها، لكنها ما زالت تظهر في الملخصات الشائعة. أولاً، لم تختبر بشرًا. لا توجد تجربة سريرية للثيابراونينات المنقاة لدى البشر لإدارة الكوليسترول، نقطة. ثانيًا، لم تختبر السنج المعتق. ثالثًا، لم تقارن البو-إره بشرب أنواع شاي أخرى — لا يوجد ادعاء في الورقة بأن البو-إره فعال بشكل فريد. رابعًا، قاست الكوليسترول على مدى أربعة عشر أسبوعًا في فئران على نظام غذائي مسبب لتصلب الشرايين عن عمد، وهي ليست نفس الفئة السكانية كبالغ سليم لديه ارتفاع طفيف في LDL. الملخص الصادق هو: جزء معزول محدد، بجرعات فوق فسيولوجية، عدّل أيض الأحماض الصفراوية في الفئران عبر ميكروبيوم الأمعاء. هذه كيمياء حيوية مثيرة للاهتمام. إنها ليست خطة علاجية. ورقتان متابعتان — Gong et al. 2021 في Phytomedicine وورقة 2022 لمجموعة ليو في جامعة جنوب الصين الزراعية — قد استنسختا أجزاء من الآلية في الجرذان وفي المختبر، لكن خطوة الترجمة البشرية لم تُتخذ بعد. الملخص على طريقة كوكرين يكتب نفسه: أدلة غير كافية للتوصية السريرية، آلية موحية تستحق مزيدًا من الدراسة.

كيف أتحدث مع الزبائن حوله

عندما يدخل شخص إلى المتجر في أولان-أودي أو يراسلني من موسكو سائلًا إن كان ينبغي أن يشرب السنج المعتق من أجل الكوليسترول، أقول له ثلاثة أشياء. أولاً، اشرب الشاي الذي تستمتع به فعلًا — الالتزام أهم من الكيمياء الحيوية النظرية، والشاي الذي تجده غير مستساغ لن يكون في كوبك بعد ستة أشهر. ثانيًا، الأدبيات القلبية الوعائية حول استهلاك الشاي بانتظام بشكل عام (التحليل التلوي لـ Wang et al. 2020 في European Journal of Preventive Cardiology، الذي جمع 39 دراسة أتراب) تشير إلى ارتباط متواضع بين شرب الشاي المعتاد وانخفاض وفيات أمراض القلب والأوعية الدموية، حوالي 1.4% انخفاض في الخطر لكل كوب يوميًا، دون فوز واضح بين أنواع الشاي. ثالثًا، إذا كان الكوليسترول مصدر قلق سريري حقيقي، فالشاي رفيق لطيف لأي شيء يصفه طبيب القلب — وليس بديلاً عنه. عادةً ما ينتقل الحديث بعد ذلك إلى أي شاي يرغبون فعلًا في شربه، وهو الحديث الذي يستحق الخوض فيه. للحصول على سياق أعمق حول كيف يغير التعتيق الورقة، تُعد وحدة tea.school حول كيمياء ما بعد التخمير المورد الذي أحيل الناس إليه غالبًا، ويساعد نظام الفهرسة في puerh.app الزبائن على تتبع ما كانوا يشربونه فعلًا على مر الزمن.

إلى أين قد يتجه العلم بعد ذلك

القطعة البحثية التي أود رؤيتها أكثر هي تجربة بشرية مضبوطة لاستهلاك الشاي المعتق بانتظام — لا المستخلصات المعزولة — بجرعات واقعية، مع تحاليل دهون المصل، وتسلسل ميكروبيوم الأمعاء، وتنميط الأحماض الصفراوية في الأسبوعين الثاني عشر والرابع والعشرين. لدى الفريق في جامعة كونمينغ الطبية المنهجية لتصميمها؛ ضغوط التمويل وعدم تجانس ’البو-إره المعتق‘ كمتغير تعرّض يجعل تنفيذها صعبًا حقًا. دراسة ثانية جديرة بالاهتمام ستكون مقارنة مباشرة بين الشو والسنج المعتق على نفس النقاط النهائية، إذ أن افتراض التكافؤ يؤدي عملاً كبيرًا غير مدقق في الكتابات الشعبية الحالية. حتى ذلك الحين، تظل الثيابراونينات قطعة مثيرة من كيمياء الصبغات، نافذة على ما يفعله التخمر والزمن بورقة الشاي، وسببًا للانتباه لمصدر التخزين — لكنها ليست تدخلاً سريريًا. ما يزال الشاي يستحق الشرب. فقط اشربه لأن التسريب الثامن لكعكة ييوو 2003 المخزنة جيدًا، مصبوبًا في غرفة هادئة، هو أحد أروع ما يمكن أن تتحول إليه ورقة نبات — وليس لأن دراسة على الفئران قالت ذلك.

Automated translation — native review pending.

References

1. ثيابراونين من شاي بو-إره يثبط فرط كوليسترول الدم عبر تعديل ميكروبيوتا الأمعاء وأيض الأحماض الصفراوية — Huang F, Zheng X, Ma X, et al. Nature Communications 10:4971 (2019)
2. GB/T 22111-2008 — منتج المؤشر الجغرافي: شاي بو-إره — Standardization Administration of China, 2008
3. تأثير ظروف التخزين على التركيب الكيميائي لشاي بو-إره — Chen Zongmao et al., Journal of Food Science, 2012
4. استهلاك الشاي ووفيات أمراض القلب والأوعية الدموية — تحليل تلوي لدراسات الأتراب المحتملة — Wang X et al., European Journal of Preventive Cardiology, 2020
5. ثيابراونين من الكاميليا سينينسيس المخمرة يحسن أيض الدهون — تكرار نموذج الجرذان — Gong ZP, Liu Y et al., Phytomedicine, 2021
6. مقابلة مع وو يوانزي، أمين أرشيف مصنع منغهاي للشاي، حول مصدر تخزين 7542 — Personal interview, Kunming, March 2022