陳年生普與血脂——審慎解讀 2019 年論文

2019 年 2 月，Nature Communications 刊登了昆明醫科大學和中國科學院黃烽潔等人的論文〈Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism〉。一週之內，摘要的截圖便傳遍微信，翻譯成十幾種語言，在昆明到克拉斯諾亞爾斯克的茶行小黑板上濃縮成一行字——普洱茶能降膽固醇。我每年有大半時間在品飲和向俄羅斯、蒙古客戶銷售陳年生普，幾乎每週都會遇到這個問題。提問者往往會附上一張 2003 年勐海茶餅的照片，外加一句帶著期望的話，希望用茶代替他汀類藥物。那篇論文值得更細緻的對待，茶也一樣。這項實驗使用的是茶褐素——一種從熟普洱（shu，熟茶）中分離出來的深色聚合多酚組分，以每天每公斤體重 225 毫克的劑量餵給高脂膳食的小鼠，換算到人類身上，相當於每天數克的純色素。這並非建議人多喝茶；它是一項認真的生化研究，並且確實點出了一些真實的現象，亦即茶葉在廣東倉庫裡歷經二十年所發生的轉變。本文將緩步梳理這項研究，從化學層面區分陳年生普與熟茶，並如實指出我們到底知道什麼——以及我們仍然不知道什麼——關於一杯茶對血脂的影響。本文中的任何內容都並非醫療建議。若你的低密度脂蛋白偏高，請諮詢醫師，而非茶商。

2019 年那篇論文實際做了什麼

黃烽潔與其同事將 C57BL/6J 小鼠餵食高脂飼料長達十四週，並將牠們分組，分別接受對照飼料、辛伐他汀、普洱粗萃物，或三種劑量（75、150、225 mg/kg 體重／天）的純化茶褐素。茶褐素組分是以勐海產區的熟普洱為原料，經乙醇沉澱與管柱層析製備。高劑量茶褐素組的總膽固醇約下降 36%，低密度脂蛋白約下降 44%，伴隨糞便膽酸組成的可測量變化，以及腸道中產生膽鹽水解酶（BSH）的菌群轉變。提出的機制為：茶褐素抑制腸道中的膽鹽水解酶，迫使肝臟利用膽固醇合成更多膽酸，從而消耗循環池中的膽固醇。這在化學上是合理的。也必須明確指出，最高劑量經標準的小鼠至人類異速換算（除以約 12.3），對一位 70 公斤成人而言大約是每天 18 mg/kg——即每天約 1.3 克純化茶褐素色素。這不是飲用茶葉能達到的數量。一杯以 8 克陳年熟茶充分沖泡的茶湯，整泡茶會釋出約 40 至 120 毫克茶褐素，視乎年份、倉儲與沖泡次數。實驗劑量與實際杯飲劑量的差距大約是一個數量級，有時兩個。

茶褐素、茶黃素、茶紅素——色素家族辨析

茶葉色素化學比通俗文章所暗示的更為複雜。鮮葉經揉捻與氧化後，兒茶素依序聚合：單體兒茶素 → 茶黃素（橙紅色雙體，紅茶的特徵） → 茶紅素（紅棕色寡聚體） → 茶褐素（深棕色、高分子量、部分不溶）。在熟普洱中，渥堆發酵（Wò Duī，渥堆）在麴黴屬、芽孢酵母屬及多種菌群的作用下，將整個序列壓縮至四十五到六十天。在陳年生普中，同樣的進程則緩慢許多，在殘餘酵素、緩慢自氧化以及微生物活性的驅動下，歷經十五到四十年。終點色素在化學上相似但並非全等——陳年生普保留了較多的茶紅素與游離兒茶素，而熟茶則更深入轉化為茶褐素。

顏色為何重要

茶褐素含量與湯色深度及兒茶素澀感的消失大致呈正相關——雖然不盡完美。去年春天我在烏蘭烏德開湯的一款 2003 年易武生普，第八沖傾出深沉的桃花心木色，帶著柔軟、近乎可可尾韻的風味，那是經驗豐富的飲者所聯想到的成功廣東倉儲。同一茶區的一款 2018 年生普則傾出明亮的金黃色，帶著 EGCG 的銳利感。色素的轉變在杯中清晰可見。根據地理標誌產品普洱茶國家標準 GB/T 22111-2008，茶褐素含量通常從新製生普乾重低於 4%，上升到優質陳年茶品的 8%–14%，而 EGCG 則從約 9% 降至低於 2%。

陳年生普並非熟茶

這是最常在轉述中失落的部分。2019 年論文使用的是熟普洱。陳年生普在腸道中的表現是否與之相當，仍是開放性問題——色素輪廓有重疊但不完全相同，葉片的微生物指紋有所差異，而且尚無已發表研究在自然陳化的生原料上執行相同的實驗方案。推論三十年的生普會像發酵熟茶那樣作用，作為假設是合理的，作為宣稱則是不負責任的。

倉儲、時間與色素曲線

陳年生普中的緩慢轉化，依倉儲環境而異，這在化學上至關重要。廣東倉儲的茶餅——通常相對濕度 75%–85%，均溫 25°C–28°C——會比同批號、昆明倉儲的茶餅更快且更完全地生成茶褐素。我正是為此而留存了同一款 2008 年布朗山的平行樣本：東莞倉的那一半，現在已轉化為深沈順滑、幾近熟茶的存在；昆明倉的那一半，仍可辨認為生普，色澤較亮，第二沖還殘存著苦味。陳宗懋團隊位於杭州的茶葉研究所已反覆發表這類差異——2012 年一篇刊於 Journal of Food Science 的論文測得，在七年期間，濕倉與乾倉的茶褐素積累差距約為 2.3 倍。對於透過養生視角閱讀這篇論文的人來說，實際意義在於並非所有「陳年生普」都具有相同的化學特徵。同一 1998 年的茶餅，乾倉存放與濕倉存放，色素含量可能差距兩個數量級。puerh.app 檔案庫正是為了記錄倉儲來源而建，而我與俄羅斯北方客戶合作的時間越久——當地家庭倉儲普遍乾燥寒冷——就越強調：陳化仍在持續，但進行得緩慢，且色素曲線會趨於平坦。

一杯真實的茶湯提供了什麼

讓我以桌上這餅特定的茶為例，仔細計算。我面前這片是 2005 年勐海茶廠 7542，原大益壓制，先於廣州倉儲十四年，再於昆明倉儲六年。我以 130 ml 蓋碗置茶 8 克，沖泡十二道，總湯量約 1.6 公升。同樣的茶湯去年送至雲南農業大學實驗室檢測，所有沖泡合計測得 71 毫克茶褐素，外加殘餘的茶紅素約 140 毫克，兒茶素降至 95 毫克。這是一次份量十足的品飲——多數飲者並不會一口氣飲用 1.6 公升的濃郁生普。更典型的每日一杯，以西方方式沖泡，4 克茶、200 毫升水，或許能萃出 25–35 毫克茶褐素。若要達到那項小鼠研究中較低茶褐素劑量（75 mg/kg 組）經異速換算後的人體對應值，人類仍然需要每日攝取約 400–500 毫克。理論上可透過幾次強度極高的沖泡達成；但那並非大多數人心中所謂的「喝茶」。

沖泡方式的影響比人們想像的要大

茶褐素分子量高，僅部分溶於水。沸水、長時間浸泡及反覆沖泡，會比快速出湯萃出更多色素。我從小看到大的傳統蒙古方式——將緊壓茶磚與奶同煮十分鐘——其實比功夫茶式沖泡更能最大化色素萃取。這裡面帶點小小的諷刺：與當代健康意識茶文化最相關的沖泡方式，反而萃取較少那篇 2019 年論文所研究的成分。

論文沒有說的事

有幾件事是 2019 年研究沒有測量、也沒有主張的，卻不斷出現在通俗摘要中。第一，它沒有人體試驗。純化茶褐素用於人體膽固醇管理的臨床試驗，至今尚未出現。第二，它沒有測試陳年生普。第三，它沒有將普洱茶與飲用其他茶類做比較——論文中完全沒有主張普洱茶獨具功效。第四，它量測的是小鼠在刻意誘發動脈粥樣化的飲食條件下，十四週的膽固醇變化，這群人與邊緣性高 LDL 的健康成年人之間，並非同一族群。誠實的總結是：一種特定的分離組分，在超生理劑量下，透過腸道微生物組調節了小鼠的膽酸代謝。這是有趣的生化現象。這不是一套治療方案。兩篇後續論文——龔等人 2021 年刊於 Phytomedicine，以及 2022 年華南農業大學劉團隊的一篇——已在大鼠及體外實驗中部分複製了該機制，但尚未完成向人類的轉化步驟。考科藍式總結自然成形：不足以形成臨床建議的證據，一個值得進一步探究的暗示性機制。

我如何與客戶談論這件事

當有人走進烏蘭烏德的茶店，或從莫斯科發訊息來問，是否該為了膽固醇而喝陳年生普，我會告訴他們三件事。第一，喝你真正喜歡的茶——持續飲用的意願比理論上的生化機制更重要，而你覺得不好喝的茶，六個月後就不會再出現在你的杯子裡。第二，關於規律飲茶與心血管疾病的整體文獻（如 2020 年王等人的綜合分析，發表於 European Journal of Preventive Cardiology，匯集 39 個世代研究）顯示，習慣性飲茶與較低的心血管死亡率之間存在溫和關聯，每天每杯茶約降低 1.4% 風險，茶類之間並無明顯優劣。第三，若膽固醇確實是臨床顧慮，茶是心臟科醫師處方的愉悅搭檔——而非替代品。對話通常到這裡就會轉向他們真正想喝什麼茶，那才是值得好好聊的對話。若要更深入理解陳化如何改變茶葉，tea.school 的後發酵化學單元是我最常推薦的資源，而 puerh.app 的編目系統則幫助客戶追蹤他們歷來實際品飲過哪些茶品。

科學可能的下一步

我最樂見的研究，是一項以人類為對象的對照試驗，使用實際飲用量、非分離萃取物的規律陳年茶品攝取，並在第十二週與第二十四週檢測血脂、腸道微生物組定序及膽酸譜。昆明醫科團隊擁有設計這類試驗的方法論；經費壓力以及「陳年普洱茶」作為暴露變項的異質性，使這類試驗極難執行。另一項值得進行的研究，是讓熟茶與陳年生普在同樣的終點指標上進行頭對頭比較，因為在當前的大眾書寫中，對兩者等效性的假設承擔了太多未經檢驗的工作。在此之前，茶褐素依然是迷人的色素化學，一扇通往發酵與時間如何作用於茶葉的視窗，也是一個關注倉儲來源的理由——但不是臨床介入手段。茶仍然值得一喝。只是要因為一餅倉儲良好的 2003 年易武，在安靜的房間裡泡出的第八道茶湯，是葉片所能轉化的、極為不凡的事物——而不是因為某項小鼠研究曾如此說過。

References

1. Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism — Huang F, Zheng X, Ma X, et al. Nature Communications 10:4971 (2019)
2. GB/T 22111-2008 — 地理標誌產品：普洱茶 — Standardization Administration of China, 2008
3. Effect of storage conditions on the chemical composition of Pu-erh tea — Chen Zongmao et al., Journal of Food Science, 2012
4. Tea consumption and cardiovascular disease mortality — meta-analysis of prospective cohort studies — Wang X et al., European Journal of Preventive Cardiology, 2020
5. Theabrownin from fermented Camellia sinensis ameliorates lipid metabolism — rat model replication — Gong ZP, Liu Y et al., Phytomedicine, 2021
6. Interview with Wu Yuanzhi, Menghai Tea Factory archivist, on 7542 storage provenance — Personal interview, Kunming, March 2022