Shu pu'er y el microbioma intestinal — estudios pequeños, grandes afirmaciones

Shu pu’er (熟普洱) es el único té chino cuya producción fue diseñada a partir de la descomposición. El proceso de apilamiento húmedo — wò duī (渥堆) — se formalizó en la Fábrica de Té de Kunming en 1973, acelerando deliberadamente el tipo de transformación microbiana que los comerciantes habían observado accidentalmente en las lentas caravanas hacia el norte, rumbo a las fronteras rusas y mongoles. Medio siglo después, ese mismo accidente microbiano se ha convertido en objeto de investigación. El montón está lleno de Aspergillus, Blastobotrys, Lichtheimia y una larga cola de bacterias, y lo que dejan en la hoja incluye una clase de pigmentos oscuros y polimerizados llamados teabrowninas. En 2019, un grupo de la Universidad Médica de Kunming publicó un artículo en Nature Communications argumentando que las teabrowninas del pu’er maduro alteran el microbioma intestinal de ratones de manera que reducen el colesterol hepático. El artículo fue ampliamente difundido, a menudo resumido como ‘el shu pu’er corrige el colesterol mediante las bacterias intestinales’, y casi tan ampliamente malinterpretado. He pasado más de una década comprando shu para los mercados ruso y mongol — donde el té se bebe a diario, en cantidad, durante generaciones — y quiero recorrer con cuidado lo que esta investigación demuestra realmente, lo que no, y cómo un bebedor debería tomarse la afirmación. En resumen: la química es auténtica, el mecanismo es plausible, los datos en humanos son casi inexistentes y el marketing ha corrido varios kilómetros por delante de la ciencia.

Qué son realmente las teabrowninas

Las teabrowninas son los pigmentos de alto peso molecular que dan al shu añejado su licor caoba casi opaco. Químicamente son una familia de polímeros heterogéneos — productos de oxidación y polimerización de catequinas, teaflavinas y tearubiginas, condensados con proteínas, polisacáridos y residuos de cafeína. En el té verde fresco apenas existen. En un shu bien fermentado pueden alcanzar el 8–14 por ciento de la masa seca de la hoja, dependiendo de la temperatura del montón, la frecuencia de volteo y la curva de humedad durante los 45–70 días de fermentación. La norma nacional china GB/T 22111-2008 para el pu’er con indicación geográfica no establece un mínimo de teabrowninas, pero los laboratorios de control de calidad de las fábricas en Menghai y Xiaguan las miden rutinariamente como marcador de fermentación. Sensorialmente, una hoja con alto contenido de teabrowninas produce una infusión oscura y suave — el licor deja un anillo tenue en un gaiwan de porcelana tras el vertido, y la textura en boca es lo que los catadores mandarines llaman huá (滑), resbaladiza más que astringente. También son la razón por la que una torta de shu de 15 años se ve negra mientras que una de cinco años se ve marrón óxido. Es importante destacar que las teabrowninas no se absorben intactas a través de la pared intestinal. Son demasiado grandes. Hagan lo que hagan, lo hacen en el lumen — sobre el microbioma, sobre los ácidos biliares, sobre la absorción de esteroles — antes de ser excretadas. Ese hecho es lo que hace que el marco del microbioma intestinal sea biológicamente coherente, y también es lo que hace que cualquier afirmación de ‘desintoxicación’ o antioxidante sistémico sea biológicamente incoherente.

El artículo de Kunming de 2019, leído con atención

El artículo en cuestión es Huang et al., ‘Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism’, Nature Communications 10:4971, publicado el 31 de octubre de 2019. Los autores aislaron teabrowninas del pu’er maduro, las administraron a ratones con una dieta alta en grasas a aproximadamente 225 mg/kg/día y observaron tres cosas: reducción del colesterol hepático, alteración de la composición del microbioma cecal con supresión de ciertas bacterias productoras de hidrolasa de sales biliares y aumento de la excreción de ácidos biliares conjugados en las heces. El mecanismo propuesto es elegante — las teabrowninas inhiben bacterias intestinales específicas, lo que significa que más ácidos biliares permanecen conjugados, lo que obliga al hígado a recurrir al colesterol para producir nuevos, lo que hace que el colesterol sérico descienda. Replicaron el cambio del microbioma mediante transferencia fecal y demostraron que el efecto viajaba con las bacterias. Como artículos de mecanismo en ratones, está bien construido. Como base para decir a los humanos que beban shu para mejorar su perfil lipídico, tiene cuatro grandes problemas, que abordaré uno por uno.

Problema uno — la traducción de la dosis

225 mg/kg/día en un ratón, escalado mediante la conversión estándar de área de superficie corporal (dividir por aproximadamente 12,3), resulta en unos 18 mg/kg/día en un humano de 70 kg — alrededor de 1,3 gramos de teabrowninas puras al día. Si una torta de shu tiene un 10 por ciento de teabrowninas en masa y se extrae quizás el 60 por ciento de eso en la taza, se necesitaría beber la fracción soluble de aproximadamente 22 gramos de hoja seca diariamente. Eso no es imposible — los hogares mongoles preparan rutinariamente 30–40 gramos de té en ladrillo al día hervido con leche y sal — pero está muy por encima de los 5–8 gramos que un bebedor chino usa en una sesión de gōngfū. La brecha de dosis importa.

Problema dos — el ratón no es el humano

El microbioma murino comparte quizás el 85 por ciento de sus géneros bacterianos con el humano, pero las abundancias relativas son enormemente diferentes y el conjunto de ácidos biliares está compuesto de manera distinta — los ratones sintetizan ácidos muricólicos que los humanos no. Los efectos sobre la actividad de la hidrolasa de sales biliares pueden no trasladarse. El artículo no afirma que lo hagan. Los comunicados de prensa sí.

Qué evidencia humana existe

La respuesta honesta es: muy poca, y casi ninguna específica para las teabrowninas. Un puñado de pequeños ensayos clínicos chinos han probado extracto completo de pu’er sobre marcadores lipídicos en humanos — Cao et al. 2011 en Phytotherapy Research, con 86 adultos ligeramente hipercolesterolémicos que recibieron 333 mg de extracto de pu’er tres veces al día durante 12 semanas, encontró una modesta reducción del LDL de alrededor del 8 por ciento frente a placebo. Fu et al. 2011 realizó un ensayo similar con resultados comparables. Ninguno aisló teabrowninas, ninguno midió el microbioma y ambos usaron cápsulas de extracto en lugar de té infusionado. Una revisión de 2020 en Frontiers in Nutrition contabilizó menos de diez ECA en humanos sobre pu’er de cualquier tipo, la mayoría con menos de 100 participantes y seguimiento corto. Para el shu específicamente, los datos del microbioma humano se reducen esencialmente a un único estudio piloto de 2021 de la Universidad Agrícola de Yunnan con 22 participantes que bebieron 9 gramos de shu al día durante cuatro semanas, mostrando cambios en la proporción Bacteroidetes-a-Firmicutes de significado clínico incierto. Este no es un cuerpo de evidencia sobre el cual construir una afirmación de salud. Es un cuerpo de evidencia sobre el cual decir ‘interesante, vale la pena un ensayo más grande’.

El artículo complementario en tea.doctor que cubre los datos de lípidos de 2019 — ver — sheng envejecido y lípidos — recorre el mismo problema desde el lado del punto final del colesterol.

El microbioma en sí — lo que los bebedores de shu deben saber

Incluso dejando de lado las teabrowninas, el shu pu’er llega a la taza ya moldeado por microbios. La fermentación en pila está dominada por Aspergillus niger y varias levaduras; la torta terminada lleva esporas latentes y una gran cantidad de residuos de metabolitos microbianos. Nada de esto está vivo después de una infusión a 95 °C, y el shu de fábrica moderno se somete a pruebas según GB 2762 para límites de micotoxinas — aflatoxina B1 por debajo de 5 µg/kg, ocratoxina A por debajo de 5 µg/kg — por lo que las cuestiones de seguridad planteadas en la década de 2010 por algunos estudios de muestreo en Guangzhou han sido sustancialmente abordadas por productores trazables. Donde la historia del microbioma se vuelve interesante es en el contenido de fibra y polisacáridos de tipo prebiótico del shu añejado, que sí sobrevive a la infusión en cierta cantidad. Los polisacáridos del pu’er representan alrededor del 3–5 por ciento de la materia soluble en una infusión fuerte, y in vitro fermentan fácilmente con inóculos de heces humanas para producir ácidos grasos de cadena corta, particularmente butirato. Esta es una afirmación más modesta que ‘las teabrowninas corrigen el colesterol’, y mejor respaldada. Un tazón diario de shu probablemente actúa sobre el intestino más como una fuente suave de sustrato fermentable que como un agente farmacológico.

Una nota de los mercados del norte

En Buriatia y el norte de Mongolia, el süütei tsai — té con leche hecho a partir de ladrillo prensado, a menudo de estilo shu o té oscuro de Hunan — se consume de tres a cinco tazones al día en invierno. He pasado suficiente tiempo en mesas de cocina allí como para decir que el patrón a nivel poblacional no es el de paneles lipídicos impecables y tripas sin problemas; es el de personas que toleran mucho té, sal y grasa animal juntos. Si el shu fuera un potente fármaco para el colesterol, esta sería una demografía diferente. La bebida es maravillosa. No es medicina.

Cómo leer un titular sobre ‘shu pu’er y el microbioma’

Cuando un sitio de bienestar afirma que el pu’er maduro ‘restablece tu microbioma intestinal’ o ‘quema grasa abdominal mediante las teabrowninas’, tres comprobaciones separarán lo serio de lo absurdo. Primero — ¿la fuente es un estudio en ratones, un estudio in vitro o un ECA en humanos? Casi siempre la respuesta son los dos primeros. Segundo — ¿la dosis es plausible a partir del té infusionado, o es un extracto concentrado a múltiplos de la ingesta normal? Casi siempre lo segundo. Tercero — ¿el artículo cita el artículo original, o cita otro artículo que cita el artículo? Se puede rastrear el trabajo de Huang et al. de 2019 a través de quizás cincuenta piezas populares; cuanto más lejos de la fuente, más grande se vuelve la afirmación. Nada de esto significa que no valga la pena beber shu. Es uno de los grandes tés chinos — un Menghai 7572 de 2008 infusionado a 8 gramos en un gaiwan de 150 ml, con infusiones de cuatro segundos tras un enjuague de 10 segundos, da un licor dulce, terroso, ligeramente alcanforado y físicamente cálido de una manera que ningún té verde logra. Esa experiencia es la razón para beberlo. La historia del colesterol es una nota al pie, posiblemente cierta, posiblemente no, ciertamente no resuelta.

Para un contexto más amplio sobre la farmacocinética de los polifenoles del té — ver — cuánto EGCG hay realmente en una infusión real — que expone el mismo problema de traducción de dosis para el té verde.

Lo que digo a compradores y estudiantes

Cuando enseño a compradores rusos y mongoles en sesiones organizadas a través de tea.school, enmarco el shu pu’er de esta manera. Es un té chino fermentado con una química distintiva, que incluye una clase de pigmentos — las teabrowninas — que tiene una actividad plausible en el lumen intestinal y el conjunto de ácidos biliares. Hay un estudio bien citado en ratones y un puñado de pequeños ensayos en humanos que insinúan efectos sobre los lípidos. Nada de esto alcanza el estándar de una recomendación clínica, y ningún productor o vendedor responsable debería presentar el té como tratamiento para nada. Si un cliente tiene hipercolesterolemia, necesita un cardiólogo, no un bǐng (饼). Lo que el shu ofrece, de manera fiable, es calidez, digestibilidad tras comidas copiosas, bajo contenido de cafeína en comparación con el té verde y la profunda familiaridad de una categoría en la que los bebedores mongoles y tibetanos han confiado durante siglos. Esas son razones honestas para recomendarlo.

El descargo de responsabilidad médica que aparece al final de cada página de tea.doctor no es un texto estándar — es la posición científica literal. La química es interesante. Las afirmaciones son más grandes que la evidencia. Bebe el té porque es buen té.

References

1. La teabrownina del té Pu-erh atenúa la hipercolesterolemia mediante la modulación de la microbiota intestinal y el metabolismo de los ácidos biliares — Huang F. et al., Nature Communications 10:4971, 2019
2. GB/T 22111-2008 — Producto de indicación geográfica: té Pu'er — Standardization Administration of the People's Republic of China
3. GB 2762 — Norma nacional de seguridad alimentaria: niveles máximos de contaminantes en los alimentos — National Health Commission of the PRC
4. Efecto del té Pu-erh sobre los lípidos sanguíneos en adultos con sobrepeso leve: un ensayo aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo — Cao Z.-H. et al., Phytotherapy Research, 2011
5. Polisacáridos del té Pu-erh: estructura, bioactividad y fermentabilidad — una revisión — Frontiers in Nutrition, 2020
6. Sucesión microbiana durante la fermentación wo dui del té pu-erh maduro — Yunnan Agricultural University, Journal of Tea Science, 2017