Shu pu'er 與腸道微生物——小型研究，大膽宣稱

Shu pu’er（熟普洱）是唯一一種生產工藝逆向模仿自腐壞過程的中國茶。濕堆工序——wò duī（渥堆）——於 1973 年在昆明茶廠正式固定下來，特意加速了那種商人們在向北前往俄羅斯與蒙古邊境的緩慢商隊上偶然觀察到的微生物轉化。半個世紀後，同樣的微生物意外已成為研究對象。茶堆中充斥著 Aspergillus、Blastobotrys、Lichtheimia 以及一長串細菌，它們在茶葉中留下的物質包含一類深色、聚合的色素，稱作茶褐素（theabrownins）。2019 年，昆明醫科大學的一個團隊在《自然·通訊》（Nature Communications）上發表了一篇論文，主張來自熟普洱的茶褐素會改變小鼠的腸道微生物群，進而降低肝臟膽固醇。這篇論文被廣泛分享，常被概括為「shu pu’er 透過腸道細菌改善膽固醇」，也幾乎被同樣廣泛地過度解讀。我花了十多年為俄羅斯與蒙古市場採購 shu——在那裡，人們每日大量飲用這種茶，已經好幾代人——我想仔細探討這項研究實際上證明了什麼、沒有證明什麼，以及飲用者應如何看待這種說法。簡而言之：化學反應是真實的，機制是合理的，人類數據幾乎不存在，而行銷已經遠遠跑在科學前面好幾公里。

茶褐素究竟是什麼

茶褐素是高分子量色素，賦予陳年 shu 近乎不透明的紅木色茶湯。在化學上，它們是一個異質性聚合物家族——兒茶素、茶黃素和茶紅素的氧化聚合產物，並與蛋白質、多糖和咖啡因殘基縮合而成。在新鮮綠茶中幾乎不存在。在發酵良好的 shu 中，它們可達乾葉質量的 8–14%，取決於堆溫、翻堆頻率以及 45–70 天發酵期間的水分曲線。中國國家標準 GB/T 22111-2008《地理標誌產品 普洱茶》並未設定茶褐素的最低含量，但勐海和下關的工廠質檢實驗室經常測量它們作為發酵指標。從感官上看，茶褐素含量高的茶葉沖泡後色深且滑順——茶湯倒出後會在瓷質 gaiwan 上留下一圈淡淡的水漬，而口感正如同中文品茶師所說的 huá（滑），滑順而非收斂。這也是為什麼十五年陳 shu 餅看起來是黑色的，而五年陳 shu 餅看起來是鏽褐色的原因。重要的是，茶褐素不會完整地通過腸壁吸收。它們太大。無論它們做什麼，都是在腸腔內發生——作用於微生物群、膽汁酸、固醇吸收——然後被排出體外。這個事實使得腸道微生物群的框架在生物學上合情合理，也使得任何「排毒」或全身性抗氧化聲稱在生物學上自相矛盾。

仔細閱讀 2019 年昆明那篇論文

該論文即 Huang 等人，「普洱茶中的茶褐素透過調節腸道微生物相與膽汁酸代謝來緩解高膽固醇血症」，《自然·通訊》10:4971，發表於 2019 年 10 月 31 日。作者從熟普洱中分離出茶褐素，以大約 225 mg/kg/day 的劑量餵食高脂飲食的小鼠，觀察到三件事：肝臟膽固醇降低，盲腸微生物組成改變並抑制了某些產生膽鹽水解酶的細菌，以及糞便中結合型膽汁酸的排泄增加。提出的機制很巧妙——茶褐素抑制特定的腸道細菌，意味著更多的膽汁酸保持結合態，迫使肝臟動用膽固醇來製造新的膽汁酸，進而導致血清膽固醇下降。他們通過糞便移植複製了微生物群的轉變，並顯示該效應隨細菌移轉。就小鼠機制論文而言，此研究結構良好。作為建議人們為了血脂而飲用 shu 的依據，它存在四個大問題，我將逐一說明。

問題一——劑量轉換

小鼠的 225 mg/kg/day，根據標準體表面積換算（除以約 12.3），對 70 公斤的人類而言約為 18 mg/kg/day——大約每天 1.3 克純茶褐素。如果一塊 shu 餅的茶褐素質量百分比為 10%，而你將其約 60% 提取到杯中，那麼你需要每天飲用約 22 克乾茶的可溶部分。這並非不可能——蒙古家庭每天用奶和鹽煮沸 30–40 克磚茶——但遠遠高於中國飲茶者在一場 gōngfū 泡茶中使用的 5–8 克。劑量差距很重要。

問題二——小鼠並非人類

小鼠的微生物群也許與人類共享約 85% 的細菌屬，但相對豐度差異極大，且膽汁酸池組成不同——小鼠合成人類缺乏的鼠膽酸。對膽鹽水解酶活性的影響可能無法轉換。該論文並未如此聲稱。但新聞稿卻有。

存在哪些人類證據

誠實的答案是：很少，而且幾乎沒有專門針對茶褐素的研究。有少數小型中國臨床試驗測試了全普洱茶提取物對人類血脂標記物的影響——Cao 等人 2011 年在《植物療法研究》（Phytotherapy Research）中，針對 86 名輕度高膽固醇血症成人，每日三次每次 333 毫克普洱茶提取物，為期 12 週，發現與安慰劑相比 LDL 約下降 8%。Fu 等人 2011 年進行了類似試驗，結果相當。兩者均未單離茶褐素，也均未測量微生物群，且都使用提取物膠囊而非沖泡的茶。《營養學前沿》（Frontiers in Nutrition）2020 年的一篇綜述計算，針對任何類型普洱茶的人類隨機對照試驗不到十項，多數參與者少於 100 人且追蹤期短。特別針對 shu，人類微生物群數據基本上只有雲南農業大學 2021 年的一項先導研究，22 名參與者每天飲用 9 克 shu，持續四週，顯示擬桿菌門（Bacteroidetes）與厚壁菌門（Firmicutes）比值的變化，但臨床意義不明。這不是可以建立健康聲稱的證據體系。而是可以說「有趣，值得進行更大規模試驗」的證據體系。tea.doctor 上涵蓋 2019 年血脂數據的相關文章——見 https://tea.doctor/posts/sheng-pu-erh-cholesterol ——陳年生普與血脂——從膽固醇終點的角度探討了同樣問題。

微生物群本身——shu 飲用者該知道的事

即使撇開茶褐素不談，shu pu’er 到達杯中時已經被微生物形塑過。茶堆發酵主要由 Aspergillus niger（黑曲霉）和數種酵母主導；成品餅茶帶有休眠的孢子和大量的微生物代謝殘留物。這些在 95 °C 沖泡後均無活體，且現代工廠 shu 已按 GB 2762 檢測黴菌毒素限量——黃麴毒素 B1 低於 5 µg/kg，赭麴毒素 A 低於 5 µg/kg——因此 2010 年代由少數廣州抽樣研究提出的安全問題，已由可追溯的生產者大致解決。而微生物群故事變得有趣之處在於陳年 shu 的類益生元纖維和多糖含量，它們在某種程度上確實能熬過沖泡保留一些量。普洱茶多糖約佔濃茶可溶物質的 3–5%，且在體外實驗中，它們容易與人類糞便接種物發酵，產生短鏈脂肪酸，尤其是丁酸。這比起「茶褐素修復膽固醇」的說法更為溫和且有更好的證據支持。每天一碗 shu 對腸道的作用，可能更像是一種溫和的可發酵底質來源，而非藥理活性物質。

一則來自北方市場的筆記

在布里亞特和蒙古北部，süütei tsai——用壓製磚茶，通常為 shu 風格或湖南黑茶製作的奶茶——冬季每天飲用三到五碗。我在那裡的廚房餐桌旁待了足夠長時間，可以說人口層面的模式並非血脂指標完美、腸胃無恙；而是一群耐受大量茶、鹽和動物脂肪的人。如果 shu 是強效降膽固醇藥，這群人口就會不同。這種飲品很棒。但它不是藥。

如何閱讀「shu pu’er 與微生物群」的頭條

當健康網站聲稱熟普洱能「重置你的腸道微生物群」或「透過茶褐素燃燒腹部脂肪」時，三個檢查點就能區分認真與荒謬。第一——來源是小鼠研究、體外研究，還是人類隨機對照試驗？答案幾乎總是前兩者。第二——從沖泡茶葉而來的劑量是否合理，還是濃縮提取物達到正常攝入量的數倍？答案幾乎總是後者。第三——文章引用了原始論文，還是引用了另一篇引用該論文的文章？你可以追溯 2019 年 Huang 等人的研究，透過大約五十篇普及文章；距離來源越遠，宣稱就越大。這些都並不意味著 shu 不值得飲用。它是中國頂尖茶品之一——2008 年勐海 7572，以 8 克茶葉在 150 毫升 gaiwan 中沖泡，10 秒潤茶後四秒出湯，茶湯甜美、帶土壤氣息、微帶樟香，並有種綠茶所無的體感暖意。那種體驗才是飲用的理由。膽固醇的故事只是個註腳，可能屬實，可能不是，肯定尚未定論。關於茶多酚藥理學的廣闊背景——見 https://tea.doctor/posts/how-much-egcg-in-tea ——實際一杯茶中究竟有多少 EGCG——該文闡述了綠茶同樣的劑量轉換問題。

我對買家與學員所說的話

當我透過 tea.school 舉辦的課程教導俄羅斯和蒙古買家時，我這樣描述 shu pu’er。它是一種發酵中國茶，具有獨特的化學成分，包含一類色素——茶褐素——對腸腔和膽汁酸池具有合理的活性。有一項引用良好的小鼠研究，以及少數小型人體試驗暗示對血脂有效。這些都未能達到臨床建議的標準，任何負責任的生產商或賣家都不應把茶宣傳為任何疾病的療法。若顧客有高膽固醇血症，他們需要的是心臟科醫生，而非一塊 bǐng（餅）。shu 確實可靠地提供溫暖、油膩食物後的消化助益、相對於綠茶較低的咖啡因，以及蒙古和西藏飲用者數世紀來依賴的深厚熟悉感。這些都是推薦它的誠實理由。tea.doctor 每頁底部都有的醫療免責聲明並非套話——它就是字面上的科學立場。化學成分有趣。宣稱比證據更誇大。喝茶，因為它是好茶。

References

1. 普洱茶中的茶褐素透過調節腸道微生物群與膽汁酸代謝來緩解高膽固醇血症 — Huang F. et al., Nature Communications 10:4971, 2019
2. GB/T 22111-2008 — 地理標誌產品：普洱茶 — Standardization Administration of the People's Republic of China
3. GB 2762 — 國家食品安全標準：食品中污染物限量 — National Health Commission of the PRC
4. 普洱茶對輕度超重成人血脂的影響：一項隨機、雙盲、安慰劑對照試驗 — Cao Z.-H. et al., Phytotherapy Research, 2011
5. 普洱茶中的多糖：結構、生物活性與發酵性——綜述 — Frontiers in Nutrition, 2020
6. 熟普洱渥堆發酵過程中的微生物演替 — Yunnan Agricultural University, Journal of Tea Science, 2017