Шу пуэр и кишечный микробиом — небольшие исследования, громкие утверждения

Шу пуэр (熟普洱) — единственный китайский чай, технология производства которого была разработана на основе порчи. Влажное скирдование — wò duī (渥堆) — было формализовано на Куньминской чайной фабрике в 1973 году, целенаправленно ускоряя микробную трансформацию, которую торговцы случайно наблюдали на медленных караванах, следовавших на север к русским и монгольским границам. Полвека спустя эта микробная случайность стала объектом исследований. В куче полным-полно Aspergillus, Blastobotrys, Lichtheimia и длинного шлейфа бактерий, и то, что они оставляют в листе, включает класс темных, полимеризованных пигментов, называемых теабраунинами. В 2019 году группа из Куньминского медицинского университета опубликовала статью в Nature Communications, утверждая, что теабраунины из зрелого пуэра изменяют кишечный микробиом мышей таким образом, что снижается содержание холестерина в печени. Статья была широко распространена, часто резюмировалась как «шу пуэр исправляет холестерин через кишечные бактерии», и почти так же часто переоценивалась. Я провел более десяти лет, закупая шу для российского и монгольского рынков — где чай пьют ежедневно и в больших количествах уже несколько поколений, — и хочу тщательно пройтись по тому, что на самом деле демонстрирует это исследование, чего оно не демонстрирует и как любителю чая следует относиться к этому утверждению. Краткая версия: химия подлинная, механизм правдоподобен, данные по людям почти отсутствуют, а маркетинг убежал на несколько километров вперед науки.

Что такое теабраунины на самом деле

Теабраунины — это высокомолекулярные пигменты, придающие выдержанному шу его почти непрозрачный красновато-коричневый настой. Химически это гетерогенное семейство полимеров — продукты окисления и полимеризации катехинов, теафлавинов и теарубигинов, сконденсированные с белками, полисахаридами и остатками кофеина. В свежем зеленом чае их практически нет. В хорошо сферментированном шу они могут составлять 8–14 процентов сухой массы листа, в зависимости от температуры кучи, частоты переворачивания и кривой влажности в течение 45–70 дней ферментации. Китайский национальный стандарт GB/T 22111-2008 на пуэр с географическим указанием не устанавливает минимального содержания теабраунинов, но заводские лаборатории контроля качества в Мэнхае и Сягуане регулярно измеряют их как маркер ферментации. Сенсорно лист с высоким содержанием теабраунинов заваривается темным и скользким — настой покрывает фарфоровую гайвань слабым кольцом после выливания, а текстура во рту — это то, что дегустаторы на путунхуа называют huá (滑), скользкая, а не вяжущая. Также они являются причиной того, что 15-летний блин шу выглядит черным, тогда как пятилетний блин — ржаво-коричневым. Важно, что теабраунины не всасываются через стенку кишечника в неизменном виде. Они слишком большие. Что бы они ни делали, они делают это в просвете кишечника — на микробиом, на желчные кислоты, на всасывание стеринов — перед выведением. Этот факт делает биологически последовательной концепцию связи с кишечным микробиомом, и он же делает биологически непоследовательным любое утверждение о «детоксе» или системном антиоксидантном действии.

Статья 2019 года из Куньмина: внимательное прочтение

Речь идет о статье Huang et al., «Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism», Nature Communications 10:4971, опубликованной 31 октября 2019 года. Авторы выделили теабраунины из зрелого пуэра, скармливали их мышам на диете с высоким содержанием жиров в дозе примерно 225 мг/кг/сутки и наблюдали три вещи: снижение уровня холестерина в печени, изменение состава цекрального микробиома с подавлением определенных бактерий, продуцирующих гидролазу солей желчных кислот, и увеличение выделения конъюгированных желчных кислот с калом. Предложенный механизм элегантен — теабраунины ингибируют специфические кишечные бактерии, в результате чего больше желчных кислот остается конъюгированными, что заставляет печень использовать холестерин для синтеза новых, и уровень холестерина в сыворотке снижается. Они воспроизвели сдвиг микробиома путем трансплантации фекалий и показали, что эффект передается с бактериями. Как работа по исследованию механизма на мышах, она хорошо выстроена. Как основание для рекомендации людям пить шу для улучшения липидного профиля, она имеет четыре большие проблемы, которые я рассмотрю по очереди.

Проблема первая — перевод дозы

225 мг/кг/сутки у мыши при масштабировании с помощью стандартного коэффициента пересчета по площади поверхности тела (разделить примерно на 12,3) дает для человека массой 70 кг около 18 мг/кг/сутки — примерно 1,3 грамма чистого теабраунина в день. Если в блине шу содержится 10 процентов теабраунина по массе, и вы извлекаете, скажем, 60 процентов этого в чашку, вам потребуется выпивать растворимую фракцию примерно 22 граммов сухого листа ежедневно. Это не невозможно — в монгольских семьях рутинно заваривают 30–40 граммов кирпичного чая в день, варят с молоком и солью, — но это намного превышает 5–8 граммов, которые китайский любитель использует за gōngfū-сессией. Разница в дозе имеет значение.

Проблема вторая — мышь не человек

Мышиный микробиом, возможно, имеет около 85 процентов общих родов бактерий с человеческим, но относительное изобилие сильно различается, и пул желчных кислот имеет иной состав — мыши синтезируют мурихолевые кислоты, которых у людей нет. Влияние на активность гидролазы солей желчных кислот может не переноситься. Статья этого и не утверждает. А пресс-релизы утверждали.

Какие существуют доказательства на людях

Честный ответ: очень мало, и почти нет таких, которые касались бы конкретно теабраунинов. Несколько небольших китайских клинических испытаний проверяли цельный экстракт пуэра на липидные маркеры у людей — Cao et al. 2011 в Phytotherapy Research, с 86 взрослыми с умеренной гиперхолестеринемией, принимавшими по 333 мг экстракта пуэра трижды в день в течение 12 недель, обнаружили умеренное снижение ЛПНП примерно на 8 процентов по сравнению с плацебо. Fu et al. 2011 провели похожее испытание с сопоставимыми результатами. Ни в одном из них не выделяли теабраунины, не измеряли микробиом, и в обоих использовали капсулы с экстрактом, а не заваренный чай. Обзор 2020 года в Frontiers in Nutrition насчитал менее десяти рандомизированных контролируемых исследований на людях по пуэру любого вида, большинство с менее чем 100 участниками и коротким периодом наблюдения. Что касается конкретно шу, данные по микробиому человека — это по сути единственное пилотное исследование 2021 года из Юньнаньского сельскохозяйственного университета с 22 участниками, пившими по 9 граммов шу ежедневно в течение четырех недель, показавшее сдвиги в соотношении Bacteroidetes к Firmicutes с неясным клиническим значением. Это не массив данных, на котором можно строить утверждение о пользе для здоровья. Это массив данных, на котором можно сказать «интересно, стоит провести более крупное испытание». Сопутствующая статья на tea.doctor, освещающая данные по липидам 2019 года — см. /articles/aged-sheng-lipids/ — выдержанный шэн и липиды, — раскрывает ту же проблему со стороны конечной точки — холестерина.

Сам микробиом — что следует знать любителям шу

Даже если оставить в стороне теабраунины, шу пуэр попадает в чашку уже сформированным микробами. В ферментации в куче доминируют Aspergillus niger и несколько дрожжей; готовый блин несет на себе спящие споры и множество остатков микробных метаболитов. Ничто из этого не живо после заваривания при 95 °C, и современный заводской шу проверяется на соответствие GB 2762 по предельным показателям микотоксинов — афлатоксин B1 менее 5 мкг/кг, охратоксин A менее 5 мкг/кг — так что вопросы безопасности, поднятые в 2010-х годах несколькими исследованиями проб из Гуанчжоу, были в значительной степени сняты прослеживаемыми производителями. Интересной история микробиома становится в части содержания в выдержанном шу пребиотикоподобных волокон и полисахаридов, которые в некотором количестве сохраняются после заваривания. Полисахариды пуэра составляют около 3–5 процентов растворимого вещества в крепкой заварке, и in vitro они легко ферментируются с инокулятом человеческого стула с образованием короткоцепочечных жирных кислот, особенно бутирата. Это более скромное утверждение, чем «теабраунины исправляют холестерин», и лучше подтвержденное. Ежедневная чашка шу, вероятно, действует на кишечник скорее как мягкий источник ферментируемого субстрата, чем как фармакологический агент.

Заметка с северных рынков

В Бурятии и северной Монголии süütei tsai — молочный чай, приготовленный из прессованного кирпича, часто в стиле шу или хэнаньского темного чая, — потребляется по три–пять пиал в день зимой. Я провел достаточно времени за кухонными столами там, чтобы сказать, что паттерн на уровне популяции — это не безупречные липидные профили и беспроблемные кишечники; это люди, которые переносят много чая, соли и животного жира вместе. Если бы шу был мощным лекарством от холестерина, это была бы другая демографическая картина. Напиток замечателен. Это не лекарство.

Как читать заголовки «шу пуэр и микробиом»

Когда велнес-сайт утверждает, что зрелый пуэр «перезагружает ваш кишечный микробиом» или «сжигает жир на животе с помощью теабраунинов», три проверки отделят серьезное от глупого. Первая — является ли источник исследованием на мышах, исследованием in vitro или рандомизированным контролируемым испытанием на людях? Почти всегда ответ — первые два. Вторая — правдоподобна ли доза при заваривании чая, или это концентрированный экстракт, многократно превышающий нормальное потребление? Почти всегда последнее. Третья — ссылается ли статья на оригинальную публикацию или на другую статью, которая ссылается на публикацию? Можно проследить работу Huang et al. 2019 года через, возможно, полсотни популярных статей; чем дальше от источника, тем громче утверждение. Все это не означает, что шу не стоит пить. Это один из великих китайских чаев — Menghai 7572 2008 года, заваренный 8 граммами в 150-миллилитровой гайвани, четырехсекундные проливы после 10-секундного ополаскивания, дает настой сладкий, землистый, с легкой камфорной нотой и физически согревающий так, как ни один зеленый чай. Это переживание — причина его пить. История с холестерином — сноска, возможно, правдивая, возможно, нет, точно не решенная. Для более широкого контекста по фармакокинетике чайных полифенолов — см. /articles/polyphenol-pharmacokinetics-real-brew/ — сколько EGCG на самом деле в реальной заварке, — где излагается та же проблема перевода дозы для зеленого чая.

Что я говорю покупателям и студентам

Когда я обучаю российских и монгольских байеров на сессиях, организованных через tea.school, я описываю шу пуэр следующим образом. Это ферментированный китайский чай с отличительной химией, включая класс пигментов — теабраунинов, — который обладает правдоподобным действием на просвет кишечника и пул желчных кислот. Есть одно хорошо цитируемое исследование на мышах и несколько небольших испытаний на людях, намекающих на влияние на липиды. Ничто из этого не достигает уровня клинической рекомендации, и ни один ответственный производитель или продавец не должен преподносить чай как средство лечения чего-либо. Если у покупателя гиперхолестеринемия, ему нужен кардиолог, а не bǐng (饼). Что шу действительно надежно предлагает — это тепло, усвояемость после жирной пищи, низкое содержание кофеина по сравнению с зеленым чаем и глубокая привычность категории, на которую монгольские и тибетские питьевые традиции опирались веками. Это честные причины рекомендовать его. Медицинское предупреждение, идущее внизу каждой страницы tea.doctor, — не проформа, это буквальная научная позиция. Химия интересна. Утверждения больше, чем доказательства. Пейте чай, потому что это хороший чай.

References

1. Теабраунин из пуэра ослабляет гиперхолестеринемию посредством модуляции кишечной микробиоты и метаболизма желчных кислот — Huang F. et al., Nature Communications 10:4971, 2019
2. GB/T 22111-2008 — Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardization Administration of the People's Republic of China
3. GB 2762 — Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов: Максимальные уровни содержания загрязняющих веществ в пищевых продуктах — National Health Commission of the PRC
4. Влияние чая пуэр на липиды крови у взрослых с небольшим избыточным весом: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование — Cao Z.-H. et al., Phytotherapy Research, 2011
5. Полисахариды из чая пуэр: структура, биоактивность и ферментируемость — обзор — Frontiers in Nutrition, 2020
6. Микробная сукцессия во время ферментации wò duī зрелого пуэра — Yunnan Agricultural University, Journal of Tea Science, 2017