Выдержанный шэн и липиды сыворотки — взвешенный взгляд на статью 2019 года

В феврале 2019 года журнал Nature Communications опубликовал статью Хуан и соавторов из Куньминского медицинского университета и Китайской академии наук под названием «Теабраунин из чая пуэр ослабляет гиперхолестеринемию через модуляцию кишечной микробиоты и метаболизма желчных кислот». За неделю реферат скриншотами разошёлся по WeChat, был переведён на дюжину языков и сжат до одной строки на меловых досках чайных магазинов от Куньмина до Красноярска — пуэр снижает холестерин. Как человек, который значительную часть года дегустирует и продаёт выдержанный шэн российским и монгольским покупателям, я получаю этот вопрос почти еженедельно. Обычно он приходит с фотографией блина Мэнхай 2003 года и полным надежды предположением о замене статинов. Статья заслуживает большего, и чай — тоже. Реальный эксперимент использовал теабраунины — фракцию тёмно-пигментированных полимеризованных полифенолов, выделенную из шу пуэра, которую вводили мышам на диете с высоким содержанием жиров в дозе 225 мг/кг, что масштабируется до нескольких граммов чистого пигмента в день для человека. Это не рекомендация пить больше чая. Но это серьёзный биохимический опыт, и он действительно проливает свет на то, что происходит с листьями за двадцать лет на складе в Гуандуне. Эта статья спокойно разбирает исследование, отделяет выдержанный шэн от шу с точки зрения химии и рассказывает, что мы действительно знаем — и чего до сих пор не знаем — о влиянии на уровне чашки на липиды сыворотки. Ничто здесь не является медицинским советом. Если ваш уровень ЛПНП повышен, обращайтесь к врачу, а не к торговцу чаем.

Что на самом деле сделала статья 2019 года

Хуан Фэнцзе и коллеги кормили мышей C57BL/6J диетой с высоким содержанием жиров в течение четырнадцати недель и разделили их на группы, получавшие либо контрольный корм, симвастатин, грубый экстракт пуэра, либо очищенные теабраунины в трёх дозировках (75, 150, 225 мг/кг массы тела в день). Фракцию теабраунинов готовили из шу пуэра — зрелого чая из района Мэнхай — осаждением этанолом и колоночной хроматографией. У группы с высокой дозой теабраунинов общий холестерин снизился примерно на 36 %, а ЛПНП — примерно на 44 % по сравнению с контролем на жирной диете, наряду с измеримыми изменениями состава фекальных желчных кислот и сдвигами в популяции кишечных бактерий, продуцирующих БСГ. Предложенный механизм: теабраунины ингибируют гидролазу солей желчных кислот в кишечнике, что заставляет печень синтезировать больше желчных кислот из холестерина, истощая циркулирующий пул. Это правдоподобная химия. Также стоит чётко сказать, что самая высокая доза переводится по стандартному аллометрическому масштабированию от мышей к человеку (деление на ~12,3) примерно в 18 мг/кг для взрослого человека массой 70 кг — около 1,3 грамма очищенного пигмента теабраунина в день. Такое количество невозможно получить, просто выпивая чай. Крепкий напиток из 8 г выдержанного шу выделяет за всю сессию где-то от 40 до 120 мг теабраунинов, в зависимости от возраста, условий хранения и числа проливов. Разрыв между дозой в исследовании и дозой в чашке составляет примерно один порядок, иногда два.

Теабраунины, теафлавины, теарубигины — разбираем пигменты

Химия чайных пигментов сложнее, чем предполагает популярная литература. Когда свежий лист повреждают и окисляют, катехины последовательно полимеризуются: мономерные катехины → теафлавины (оранжево-красные димеры, характерные для чёрного чая) → теарубигины (красно-коричневые олигомеры) → теабраунины (тёмно-коричневые, высокомолекулярные, частично нерастворимые). В шу пуэре ферментация влажного скирдования (wō duī, 渥堆) сжимает всю эту последовательность в 45–60 дней под действием Aspergillus, Blastobotrys и разнообразных бактериальных сообществ. В выдержанном шэне та же траектория проходит гораздо медленнее, движимая остаточными ферментами, медленным автоокислением и микробной активностью, на протяжении пятнадцати–сорока лет. Конечные пигменты химически схожи, но не идентичны — выдержанный шэн сохраняет больше теарубигинов и свободных катехинов, шу уходит дальше в теабраунины.

Почему цвет имеет значение

Содержание теабраунинов примерно — хотя и не идеально — коррелирует с глубиной цвета настоя и утратой катехиновой терпкости. Шэн из Иу 2003 года, который я открыл прошлой весной в Улан-Удэ, на восьмом проливе налился глубоким красным деревом, с тем мягким, почти какао-оттенком в финале, который опытные любители связывают с успешным гуандунским хранением. Шэн 2018 года с той же горы льётся ярким золотом и кусается EGCG. Сдвиг пигментов виден в чашке. Согласно стандарту GB/T 22111-2008 для пуэра с географическим указанием, содержание теабраунинов обычно поднимается с менее 4 % от сухой массы в молодом шэне до 8–14 % в хорошо выдержанном материале, в то время как EGCG падает с примерно 9 % до менее 2 %.

Выдержанный шэн — это не шу

Эта часть чаще всего теряется при переводе. В статье 2019 года использовался шу пуэр. Ведёт ли себя выдержанный шэн в кишечнике эквивалентно — открытый вопрос: профиль пигментов пересекается, но не идентичен, микробный отпечаток листа отличается, и ни одно опубликованное исследование не повторяло тот же протокол на естественно состаренном сыром материале. Предполагать, что тридцатилетний шэн действует как ферментированный шу, разумно как гипотеза, безответственно как утверждение.

Хранение, время и кривая пигментов

Медленная конверсия в выдержанном шэне зависит от среды способами, важными для химии. Блины гуандунского хранения — обычно 75–85 % относительной влажности, средняя температура 25–28 °C — нарабатывают теабраунины быстрее и полнее, чем блины куньминского хранения из той же производственной партии. Я держу параллельные образцы Булана 2008 года именно по этой причине: дунгуаньская половина теперь тёмный, гладкий, почти примыкающий к шу чай; куньминская половина всё ещё узнаваемо шэн, ярче, с сохранившейся горечью на втором проливе. Группа Чэнь Цзунмао из НИИ чая в Ханчжоу неоднократно публиковалась об этом расхождении — работа 2012 года в Journal of Food Science зафиксировала примерно 2,3-кратную разницу в накоплении теабраунинов между влажным и сухим хранением за семилетний период. Для любого, кто читает эту статью через призму здоровья, практический вывод в том, что не любой «выдержанный шэн» обладает одинаковой химией. Сухохранившийся блин 1998 года и влажнохранившийся блин 1998 года могут различаться на два порядка по содержанию пигментов. Архив puerh.app каталогизирует происхождение хранения именно по этой причине, и чем больше я работаю с северными российскими клиентами — где домашнее хранение сухое и холодное, — тем чаще подчёркиваю, что старение продолжается, но медленно, и кривая пигментов выполаживается.

Что даёт реальная чашка

Давайте пройдёмся по арифметике с конкретным чаем на столе. Передо мной блин Мэнхай 7542 2005 года оригинальной прессовки Dayi, четырнадцать лет хранившийся в Гуанчжоу, затем шесть лет в Куньмине. Я заварил 8 граммов в гайвани объёмом 130 мл, двенадцать проливов, общий объём жидкости около 1,6 литра. Отправленный в лабораторию Юньнаньского сельскохозяйственного университета в прошлом году, тот же настой показал 71 мг теабраунинов по всем проливам вместе, плюс остаточные теарубигины около 140 мг и катехины, упавшие до 95 мг. Это щедрая сессия — большинство пьющих не потребляют 1,6 литра крепкого шэна за один присест. Более типичная дневная чашка, 4 г на 200 мл заваренные по-западному, даёт, пожалуй, 25–35 мг теабраунинов. Чтобы приблизиться к нижней дозе теабраунинов, использованной в исследовании на мышах (группа 75 мг/кг), при аллометрическом пересчёте человеку всё равно потребовалось бы порядка 400–500 мг в день. Теоретически достижимо при нескольких агрессивных сессиях; не то, что большинство людей подразумевает под «пить чай».

Заваривание значит больше, чем думают

Теабраунины высокомолекулярны и лишь частично растворимы в воде. Кипящая вода, долгое настаивание и многократные проливы извлекают больше пигмента, чем быстрое заваривание. Традиционный монгольский способ томить прессованный чай десять минут с молоком — на котором я вырос — на самом деле максимизирует экстракцию пигментов так, как не делает заваривание в стиле гунфу. Здесь есть небольшая ирония: способы заваривания, наиболее ассоциируемые с современной культурой чая, озабоченной здоровьем, извлекают меньше того соединения, которое изучала статья 2019 года.

О чём статья не говорит

Несколько вещей, которые исследование 2019 года не измеряло и не утверждало, но которые продолжают появляться в популярных пересказах. Во-первых, оно не тестировало людей. Не существует клинического испытания очищенных теабраунинов на людях для контроля холестерина, точка. Во-вторых, оно не тестировало выдержанный шэн. В-третьих, оно не сравнивало пуэр с употреблением других чаёв — в статье нет утверждения, что пуэр уникально эффективен. В-четвёртых, оно измеряло холестерин в течение четырнадцати недель у мышей на намеренно атерогенной диете, что не та же популяция, что здоровый взрослый с пограничным ЛПНП. Честное резюме: конкретная выделенная фракция в супрафизиологических дозах модулировала метаболизм желчных кислот у мышей через кишечный микробиом. Это интересная биохимия. Это не план лечения. Две последующие статьи — Gong et al. 2021 в Phytomedicine и работа 2022 года группы Лю из Южно-Китайского сельскохозяйственного университета — воспроизвели части механизма на крысах и in vitro, но шаг перевода на человека сделан не был. Резюме в духе Кокрейна пишется само: недостаточно доказательств для клинической рекомендации, предполагаемый механизм, заслуживающий дальнейшего изучения.

Как я говорю об этом с покупателями

Когда кто-то заходит в магазин в Улан-Удэ или пишет мне из Москвы с вопросом, стоит ли пить выдержанный шэн ради холестерина, я говорю им три вещи. Во-первых, пейте чай, который вам действительно нравится — приверженность важнее теоретической биохимии, и чай, который вам неприятен, не окажется в вашей чашке через полгода. Во-вторых, литература о сердечно-сосудистой системе по регулярному потреблению чая в целом (мета-анализ Wang et al. 2020 года в European Journal of Preventive Cardiology, объединяющий 39 когортных исследований) предполагает скромную связь между привычным чаепитием и более низкой сердечно-сосудистой смертностью, примерно 1,4 % снижения риска на чашку в день, без явного победителя среди типов чая. В-третьих, если холестерин действительно клиническая проблема, чай — приятный спутник тому, что пропишет кардиолог, а не замена. Разговор обычно смещается затем к тому, какой чай они на самом деле хотят пить, и вот этот разговор стоит вести. Для более глубокого контекста о том, как старение меняет лист, модуль tea.school о постферментационной химии — ресурс, на который я чаще всего отправляю людей, а система каталогизации на puerh.app помогает покупателям отслеживать, что они действительно пили с течением времени.

Куда наука может пойти дальше

Работа, которую я больше всего хотел бы увидеть — контролируемое испытание на людях регулярного потребления выдержанного чая — не изолированных экстрактов — в реалистичных дозах, с панелями липидов сыворотки, секвенированием кишечного микробиома и профилированием желчных кислот на двенадцати и двадцати четырёх неделях. Команда Куньминского медицинского университета обладает методологией, чтобы спроектировать его; давление финансирования и гетерогенность «выдержанного пуэра» как переменной воздействия делают его действительно трудным для проведения. Вторым стоящим исследованием было бы прямое сравнение шу и выдержанного шэна по тем же конечным точкам, поскольку допущение эквивалентности выполняет много непроверенной работы в текущей популярной литературе. До тех пор теабраунины остаются увлекательным кусочком химии пигментов, окном в то, что ферментация и время делают с чайным листом, и поводом обращать внимание на происхождение хранения — но не клиническим вмешательством. Чай всё ещё стоит пить. Просто пейте его, потому что восьмой пролив хорошо хранившегося Иу 2003 года, налитый в тихой комнате, — одна из самых замечательных вещей, в которые может превратиться лист — а не потому, что так сказало исследование на мышах.

References

1. Теабраунин из чая пуэр ослабляет гиперхолестеринемию через модуляцию кишечной микробиоты и метаболизма желчных кислот — Huang F, Zheng X, Ma X, et al. Nature Communications 10:4971 (2019)
2. GB/T 22111-2008 — Продукт с географическим указанием: чай пуэр — Standardization Administration of China, 2008
3. Влияние условий хранения на химический состав чая пуэр — Chen Zongmao et al., Journal of Food Science, 2012
4. Потребление чая и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний — метаанализ проспективных когортных исследований — Wang X et al., European Journal of Preventive Cardiology, 2020
5. Теабраунин из ферментированной Camellia sinensis улучшает липидный обмен — повторение на модели крыс — Gong ZP, Liu Y et al., Phytomedicine, 2021
6. Интервью с У Юаньчжи, архивариусом чайной фабрики Мэнхай, о происхождении хранения 7542 — Personal interview, Kunming, March 2022