陈年生普与血脂——审慎解读 2019 年论文

2019 年 2 月，Nature Communications 刊登了昆明医科大学和中国科学院黄烽洁等人的论文〈Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism〉。一周之内，摘要的截屏便传遍微信，翻译成十几种语言，在昆明到克拉斯诺亚尔斯克的茶行小黑板上浓缩成一行字——普洱茶能降胆固醇。我每年有大半时间在品饮和向俄罗斯、蒙古客户销售陈年生普，几乎每周都会遇到这个问题。提问者往往会附上一张 2003 年勐海茶饼的照片，外加一句带着期望的话，希望用茶代替他汀类药物。那篇论文值得更细致的对待，茶也一样。这项实验使用的是茶褐素——一种从熟普洱（shu，熟茶）中分离出来的深色聚合多酚组分，以每天每公斤体重 225 毫克的剂量喂给高脂膳食的小鼠，换算到人类身上，相当于每天数克的纯色素。这并非建议人多喝茶；它是一项认真的生化研究，并且确实点出了一些真实的现象，亦即茶叶在广东仓库里历经二十年所发生的转变。本文将缓步梳理这项研究，从化学层面区分陈年生普与熟茶，并如实指出我们到底知道什么——以及我们仍然不知道什么——关于一杯茶对血脂的影响。本文中的任何内容都并非医疗建议。若你的低密度脂蛋白偏高，请咨询医师，而非茶商。

2019 年那篇论文实际做了什么

黄烽洁与其同事将 C57BL/6J 小鼠喂食高脂饲料长达十四周，并将牠们分组，分别接受对照饲料、辛伐他汀、普洱粗萃物，或三种剂量（75、150、225 mg/kg 体重／天）的纯化茶褐素。茶褐素组分是以勐海产区的熟普洱为原料，经乙醇沉淀与管柱层析制备。高剂量茶褐素组的总胆固醇约下降 36%，低密度脂蛋白约下降 44%，伴随粪便胆酸组成的可测量变化，以及肠道中产生胆盐水解酶（BSH）的菌群转变。提出的机制为：茶褐素抑制肠道中的胆盐水解酶，迫使肝脏利用胆固醇合成更多胆酸，从而消耗循环池中的胆固醇。这在化学上是合理的。也必须明确指出，最高剂量经标准的小鼠至人类异速换算（除以约 12.3），对一位 70 公斤成人而言大约是每天 18 mg/kg——即每天约 1.3 克纯化茶褐素色素。这不是饮用茶叶能达到的数量。一杯以 8 克陈年熟茶充分冲泡的茶汤，整泡茶会发布约 40 至 120 毫克茶褐素，视乎年份、仓储与冲泡次数。实验剂量与实际杯饮剂量的差距大约是一个数量级，有时两个。

茶褐素、茶黄素、茶红素——色素家族辨析

茶叶色素化学比通俗文章所暗示的更为复杂。鲜叶经揉捻与氧化后，儿茶素依序聚合：单体儿茶素 → 茶黄素（橙红色双体，红茶的特征） → 茶红素（红棕色寡聚体） → 茶褐素（深棕色、高分子量、部分不溶）。在熟普洱中，渥堆发酵（Wò Duī，渥堆）在曲霉属、芽孢酵母属及多种菌群的作用下，将整个串行压缩至四十五到六十天。在陈年生普中，同样的进程则缓慢许多，在残余酵素、缓慢自氧化以及微生物活性的驱动下，历经十五到四十年。终点色素在化学上相似但并非全等——陈年生普保留了较多的茶红素与游离儿茶素，而熟茶则更深入转化为茶褐素。

颜色为何重要

茶褐素含量与汤色深度及儿茶素涩感的消失大致呈正相关——虽然不尽完美。去年春天我在乌兰乌德开汤的一款 2003 年易武生普，第八冲倾出深沉的桃花心木色，带着柔软、近乎可可尾韵的风味，那是经验丰富的饮者所联想到的成功广东仓储。同一茶区的一款 2018 年生普则倾出明亮的金黄色，带着 EGCG 的锐利感。色素的转变在杯中清晰可见。根据地理标志产品普洱茶国家标准 GB/T 22111-2008，茶褐素含量通常从新制生普干重低于 4%，上升到优质陈年茶品的 8%–14%，而 EGCG 则从约 9% 降至低于 2%。

陈年生普并非熟茶

这是最常在转述中失落的部分。2019 年论文使用的是熟普洱。陈年生普在肠道中的表现是否与之相当，仍是开放性问题——色素轮廓有重叠但不完全相同，叶片的微生物指纹有所差异，而且尚无已发表研究在自然陈化的生原料上运行相同的实验方案。推论三十年的生普会像发酵熟茶那样作用，作为假设是合理的，作为宣称则是不负责任的。

仓储、时间与色素曲线

陈年生普中的缓慢转化，依仓储环境而异，这在化学上至关重要。广东仓储的茶饼——通常相对湿度 75%–85%，均温 25°C–28°C——会比同批号、昆明仓储的茶饼更快且更完全地生成茶褐素。我正是为此而留存了同一款 2008 年布朗山的平行样本：东莞仓的那一半，现在已转化为深沈顺滑、几近熟茶的存在；昆明仓的那一半，仍可辨认为生普，色泽较亮，第二冲还残存着苦味。陈宗懋团队位于杭州的茶叶研究所已反复发表这类差异——2012 年一篇刊于 Journal of Food Science 的论文测得，在七年期间，湿仓与干仓的茶褐素积累差距约为 2.3 倍。对于通过养生视角阅读这篇论文的人来说，实际意义在于并非所有「陈年生普」都具有相同的化学特征。同一 1998 年的茶饼，干仓存放与湿仓存放，色素含量可能差距两个数量级。puerh.app 文件库正是为了记录仓储来源而建，而我与俄罗斯北方客户合作的时间越久——当地家庭仓储普遍干燥寒冷——就越强调：陈化仍在持续，但进行得缓慢，且色素曲线会趋于平坦。

一杯真实的茶汤提供了什么

让我以桌上这饼特定的茶为例，仔细计算。我面前这片是 2005 年勐海茶厂 7542，原大益压制，先于广州仓储十四年，再于昆明仓储六年。我以 130 ml 盖碗置茶 8 克，冲泡十二道，总汤量约 1.6 公升。同样的茶汤去年送至云南农业大学实验室检测，所有冲泡合计测得 71 毫克茶褐素，外加残余的茶红素约 140 毫克，儿茶素降至 95 毫克。这是一次份量十足的品饮——多数饮者并不会一口气饮用 1.6 公升的浓郁生普。更典型的每日一杯，以西方方式冲泡，4 克茶、200 毫升水，或许能萃出 25–35 毫克茶褐素。若要达到那项小鼠研究中较低茶褐素剂量（75 mg/kg 组）经异速换算后的人体对应值，人类仍然需要每日摄取约 400–500 毫克。理论上可通过几次强度极高的冲泡达成；但那并非大多数人心中所谓的「喝茶」。

冲泡方式的影响比人们想像的要大

茶褐素分子量高，仅部分溶于水。沸水、长时间浸泡及反复冲泡，会比快速出汤萃出更多色素。我从小看到大的传统蒙古方式——将紧压茶砖与奶同煮十分钟——其实比功夫茶式冲泡更能最大化色素萃取。这里面带点小小的讽刺：与当代健康意识茶文化最相关的冲泡方式，反而萃取较少那篇 2019 年论文所研究的成分。

论文没有说的事

有几件事是 2019 年研究没有测量、也没有主张的，却不断出现在通俗摘要中。第一，它没有人体试验。纯化茶褐素用于人体胆固醇管理的临床试验，至今尚未出现。第二，它没有测试陈年生普。第三，它没有将普洱茶与饮用其他茶类做比较——论文中完全没有主张普洱茶独具功效。第四，它量测的是小鼠在刻意诱发动脉粥样化的饮食条件下，十四周的胆固醇变化，这群人与边缘性高 LDL 的健康成年人之间，并非同一族群。诚实的总结是：一种特定的分离组分，在超生理剂量下，通过肠道微生物组调节了小鼠的胆酸代谢。这是有趣的生化现象。这不是一套治疗方案。两篇后续论文——龚等人 2021 年刊于 Phytomedicine，以及 2022 年华南农业大学刘团队的一篇——已在大鼠及体外实验中部分拷贝了该机制，但尚未完成向人类的转化步骤。考科蓝式总结自然成形：不足以形成临床建议的证据，一个值得进一步探究的暗示性机制。

我如何与客户谈论这件事

当有人走进乌兰乌德的茶店，或从莫斯科发消息来问，是否该为了胆固醇而喝陈年生普，我会告诉他们三件事。第一，喝你真正喜欢的茶——持续饮用的意愿比理论上的生化机制更重要，而你觉得不好喝的茶，六个月后就不会再出现在你的杯子里。第二，关于规律饮茶与心血管疾病的整体文献（如 2020 年王等人的综合分析，发表于 European Journal of Preventive Cardiology，汇集 39 个世代研究）显示，习惯性饮茶与较低的心血管死亡率之间存在温和关联，每天每杯茶约降低 1.4% 风险，茶类之间并无明显优劣。第三，若胆固醇确实是临床顾虑，茶是心脏科医师处方的愉悦搭档——而非替代品。对话通常到这里就会转向他们真正想喝什么茶，那才是值得好好聊的对话。若要更深入理解陈化如何改变茶叶，tea.school 的后发酵化学单元是我最常推荐的资源，而 puerh.app 的编目系统则帮助客户追踪他们历来实际品饮过哪些茶品。

科学可能的下一步

我最乐见的研究，是一项以人类为对象的对照试验，使用实际饮用量、非分离萃取物的规律陈年茶品摄取，并在第十二周与第二十四周检测血脂、肠道微生物组定序及胆酸谱。昆明医科团队拥有设计这类试验的方法论；经费压力以及「陈年普洱茶」作为暴露变项的异质性，使这类试验极难运行。另一项值得进行的研究，是让熟茶与陈年生普在同样的终点指针上进行头对头比较，因为在当前的大众书写中，对两者等效性的假设承担了太多未经检验的工作。在此之前，茶褐素依然是迷人的色素化学，一扇通往发酵与时间如何作用于茶叶的窗口，也是一个关注仓储来源的理由——但不是临床介入手段。茶仍然值得一喝。只是要因为一饼仓储良好的 2003 年易武，在安静的房间里泡出的第八道茶汤，是叶片所能转化的、极为不凡的事物——而不是因为某项小鼠研究曾如此说过。

References

1. Theabrownin from Pu-erh tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of gut microbiota and bile acid metabolism — Huang F, Zheng X, Ma X, et al. Nature Communications 10:4971 (2019)
2. GB/T 22111-2008 — 地理标志产品：普洱茶 — Standardization Administration of China, 2008
3. Effect of storage conditions on the chemical composition of Pu-erh tea — Chen Zongmao et al., Journal of Food Science, 2012
4. Tea consumption and cardiovascular disease mortality — meta-analysis of prospective cohort studies — Wang X et al., European Journal of Preventive Cardiology, 2020
5. Theabrownin from fermented Camellia sinensis ameliorates lipid metabolism — rat model replication — Gong ZP, Liu Y et al., Phytomedicine, 2021
6. Interview with Wu Yuanzhi, Menghai Tea Factory archivist, on 7542 storage provenance — Personal interview, Kunming, March 2022