茶氨酸与咖啡因的比例——研究测量了什么

L-茶氨酸——chá ān suān（茶氨酸）——是一种氨基酸，赋予一杯冲泡得宜的 Bái Háo Yín Zhēn（白毫银针）舌根处那柔和、近乎汤汁般的甜味。它也是少数能完整穿越血脑屏障的膳食化合物之一，这也是为何自 1990 年代末横越（Yokogoshi）团队在日本开始测量大鼠脑内含量后，便引来神经科学关注的原因。咖啡因则无需多说。两者都存在于每片茶树（Camellia sinensis）叶片中。流行的健康论述——茶饮能带来「平静的警觉」，因为茶氨酸平衡了咖啡因——创建在相当特定的一批小型人体试验上，这些试验大多在 2008 至 2017 年间进行，且多数使用分离的化合物而非真正的茶汤。本文将梳理研究测量的内容：使用的剂量、测试的比例、何谓有效，以及已发表的数字与从真实盖碗中合理萃取出的数字之间的差距。本文旨为文献整理，非医疗建议。以下内容绝非剂量建议。想寻求临床指引的读者应咨询医师，而对茶氨酸浓度如何随品种与制程变化感兴趣的读者，亦可追踪 tea.school 索引的品种研究。文中所引用之数据，其出处列于文末的引用文献清单。

茶氨酸是什么，一段话总结

茶氨酸（γ-麸胺酰乙胺，γ-glutamylethylamide）是一种非蛋白质氨基酸，于茶树根部合成后转运至叶片，在遮荫春芽中可占干重的 1% 至 2%，而在日照充足的夏末叶片中仅有 0.1%。中国国家标准 GB/T 8313-2018 规定了中国实验室用于定量测定的 HPLC 方法。在广东，我主要处理白茶与黄茶，于 2023 年 3 月检测的首批 Bái Háo Yín Zhēn 其茶氨酸含量为干重的 1.6–1.8%，而同一批样本中的咖啡因约为 3.4%——叶片层面的茶氨酸与咖啡因比例约为 1:2。此比例是本文其余部分的起点，因为临床文献几乎从未符合这个比例。

试验，依序介绍

多数关于「茶氨酸加咖啡因」的文献引用可追溯至一小批随机、安慰剂对照试验。Owen 及其同事（《营养神经科学》，2008 年）给予 27 名健康成人 50 毫克咖啡因与 100 毫克 L-茶氨酸——咖啡因与茶氨酸的比例为 1:2，与叶片中的比例相反——并于四十分钟及六十分钟后以电脑化作业测量注意力转移能力。他们报告，相较于安慰剂，合并剂量组在视觉要求高的作业中反应较快，错误较少。Giesbrecht 等人（《营养神经科学》，2010 年）使用相同的 50/100 毫克组合，报告了对警觉性与准确度的类似效果。Kelly 等人（2008 年）使用脑电图（EEG），发现单独使用 250 毫克茶氨酸会增加前侧 α 波活动——该指针常与放松的注意力相关。这些全都不是茶汤。全部是胶囊、分离化合物、空腹受试者。

使用的剂量并非你杯中的剂量

标准 3 公克份量的 Bái Háo Yín Zhēn 以功夫茶方式冲泡五泡，根据我们手上的数据，总共约可萃出 25 至 45 毫克的茶氨酸——Vuong 与同事（2011 年）测量到每公克茶叶以 90 °C 西式冲泡三分钟可萃出 20–30 毫克，之后回报递减。要达到 Owen 使用的 100 毫克剂量，你需要约 4–5 公克完全萃取的高级白茶，或约 6–8 公克的普通绿茶。某些焦虑试验中使用的 200 毫克茶氨酸分组（Lu 等人，2004 年）则对应约 10 公克茶叶——明显高于多数饮者单次饮用量。

比例与绝对剂量

试验文献在一点上是一致的：Owen 与 Giesbrecht 所测试的 1:2 咖啡因与茶氨酸组合，产生了可测量的认知效果，而这两种化合物在相同剂量下单独使用却未产生。比例本身是否重要，还是说绝对茶氨酸量才是关键，尚未被清楚区分。Haskell 等人（2008 年）以 250 毫克茶氨酸对 150 毫克咖啡因——茶氨酸与咖啡因比例 5:3——进行测试，发现单独咖啡因对反应时间的改善效果比组合更好。情况并不像健康摘要所暗示的那样单纯。

实验室中的「注意力」是什么意思

结果指针很重要。Owen 2008 年论文中的「注意力」意指在跨感官注意力转换作业（Intersensory Attention Switching Task）上的表现——这是一项特定的电脑作业，受试者需对不可预测切换的视觉或听觉目标做出反应。Giesbrecht 论文中的「警觉性」则来自视觉模拟自评量表与快速视觉信息处理测试的准确度。没有任何试验测量健康媒体使用「专注」一词时的模糊意涵，也没有一项试验测量给药后超过九十分钟的任何事。已发表报告中的效应量并不大——通常是特定子作业表现改善 5–15%，而非认知上的变革性改变。一个有用的框架：这些试验显示，在控制环境的实验室中、对比安慰剂、于禁食年轻成人中，该组合确实产生了可侦测的效应。它们并未显示喝茶能让你在工作日中变得更聪明、更冷静或更有生产力。那些是不同的问题，且大多未获研究。我在 shop.thetea.app 品饮课中重复过的诚实总结是：茶氨酸之所以有趣，在于它不寻常——一种能抵达大脑的氨基酸——而非试验证据压倒性。

中国品种研究的切入点

中国研究团队在茶氨酸的农艺上花的时间比神经科学更多。位于杭州的中国农业科学院茶叶研究所（CAAS-TRI）于 2015 至 2020 年间发表的品种调查显示，Anji Bai Cha（安吉白茶）这种来自浙江的叶绿素缺陷品种，在四月初叶片呈现淡黄白色的短暂窗口期，干重茶氨酸含量可达 4–6%。这大约是附近栽种的普通 Lóngjǐng（龙井）茶树的三倍。同一批调查记录了急遽的季节性衰退——到了四月底的谷雨采收期，Ānjí Bái Chá 的茶氨酸降至约 2.5%，而夏季则接近品种平均值。遮荫措施，在日本用于抹茶，过去十年间被部分中国生产者采用于顶级白茶，可抑制茶氨酸光合转化为儿茶素，使受遮荫的芽叶茶氨酸提高 30–60%。这是农艺细节，而非临床证据，但解释了为何相同标称重量的叶片能提供差异极大的氨基酸负荷量。

制程也很重要

白茶与黄茶的制程——极少加热、不揉捻、长时间萎凋——比绿茶的高温 shāqīng（杀青）步骤更完整地保留了茶氨酸，更远超 hóng chá（红茶）的氧化循环。我于 2022 年在福鼎委托进行的样本分析显示，成品 Bái Mǔdān（白牡丹）的茶氨酸保留率为 85–95%，而使用相近叶片的锅炒 Lóngjǐng 则为 60–70%。普洱茶因微生物发酵分解游离氨基酸，保留率最低——成品熟饼中通常低于叶片原始茶氨酸的 30%。

仍在认真研究中的问题

有三个待厘清的问题值得标示。第一，习惯性饮茶者的药物动力学。几乎所有试验都使用咖啡因未暴露或戒断的受试者；对于每天饮用 800 毫升茶的人——中国年长者常见的基线——该组合的效果尚未被描述。第二，茶汤相较于胶囊的茶氨酸生物可用率。胶囊试验假定实际上完全吸收；饮茶者接收的茶氨酸与儿茶素、咖啡因、多糖体及上千种其他化合物结合在一起，可能减缓或缓冲吸收。第三，长期效应。记录中最长的茶氨酸与注意力试验（Park 等人，2011 年）以轻度认知障碍的老年受试者进行，每日 1,680 毫克，为期十六周——此剂量是 Owen 研究的 17 倍，且超出任何现实的饮茶情境。慢性低剂量的问题——每日三次、每次 30–60 毫克茶氨酸，对健康的四十岁成人持续一年有何影响——并不在已发表的记录中。审慎的解读是：急性试验证据真实但狭隘，任何超出此范围的推论都是在没有数据的情况下进行的。

诚实解读比例

假如某行销文案告诉你，某款茶具有「完美的茶氨酸与咖啡因比例」——确实有些这样说，包括一些从福建进口的——首先要问的是他们指的是什么比例，其次是在该比例下的剂量是否达到试验实际测试过的程度。一杯 200 毫升、以 3 公克茶叶冲泡的 Bái Háo Yín Zhēn，根据我信任的数字，大约提供 15–25 毫克茶氨酸与 30–50 毫克咖啡因。此比例接近茶氨酸对咖啡因 1:2——与 Owen 的实验设计相反——且绝对茶氨酸负荷量远低于测量到合并效应的 100 毫克阈值。这并不表示那杯茶毫无作用。这意味着已发表的试验证据并未特别验证它。茶叶仍然值得饮用，理由与千年来饮茶的理由相同——风味、仪式、温暖——而神经科学顶多只是个小小的旁注。若想了解更广泛的化合物层面背景，关于 EGCG 的配套文章涵盖了同样的冲泡杯与实验室剂量之间的落差。

References

L-茶氨酸与咖啡因对认知表现与情绪的联合效应 — Owen GN et al., Nutritional Neuroscience, 2008
L-茶氨酸与咖啡因的组合改善认知表现并提高主观警觉性 — Giesbrecht T et al., Nutritional Neuroscience, 2010
GB/T 8313-2018 茶叶中茶多酚与儿茶素含量之测定 — Standardization Administration of China
L-茶氨酸，茶中的天然成分，及其对心理状态的影响 — Kelly SP et al., Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2008
萃取条件对茶汤中茶氨酸含量的影响 — Vuong QV, Bowyer MC, Roach PD — Journal of Food Composition and Analysis, 2011
浙江白叶茶游离氨基酸品种调查 — Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences (Hangzhou), 2017