Una familia de polifenoles, y una molécula que se llevó la atención
Las catequinas son flavan-3-oles — un subgrupo de la clase más amplia de polifenoles — y suponen aproximadamente el 25-35% del peso seco de una hoja de té verde sin oxidar, dependiendo del cultivar, la altitud y la cosecha. Cuatro aparecen en cantidades significativas: epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC), galato de epicatequina (ECG) y galato de epigalocatequina (EGCG). Esta última, el EGCG, es a la vez la más abundante y la más estudiada, razón por la cual gran parte de la literatura sobre los beneficios del té verde para la salud es en realidad literatura sobre el EGCG disfrazada.
El arco de la investigación es relativamente reciente. Las catequinas se caracterizaron estructuralmente a principios del siglo XX, pero la ola moderna comienza en 1987, cuando Fujiki y sus colegas del National Cancer Center Research Institute de Japón identificaron el EGCG como el componente activo antitumoral en el extracto de té verde. Las décadas posteriores han producido miles de artículos sobre capacidad antioxidante, marcadores cardiovasculares, enzimas hepáticas, señalización neuroprotectora — y un cuerpo paralelo, más reducido, de trabajo sobre lo que realmente llega a la sangre humana después de una taza de té. Esta segunda cuestión es la que más vale la pena precisar, y es donde nuestro artículo complementario, How much EGCG is actually in a real brew, entra en juego: una infusión real de Lóng Jǐng (龙井) de un jardín de Hangzhou como Meijiawu no es una cápsula estandarizada de 300 mg, y la diferencia es importante para cualquier lectura de la literatura de ensayos.
Farmacológicamente, las catequinas son viajeras frágiles. Son inestables por encima de aproximadamente 80 °C en condiciones alcalinas, se oxidan al exponerse al aire y el EGCG, en concreto, tiene una biodisponibilidad oral medida en humanos de solo un pequeño porcentaje — el resto es metabolizado por el microbioma intestinal en ácidos fenólicos más pequeños o se elimina rápidamente. Es por esto que una hoja que contenga 80 mg de EGCG por gramo en seco no proporciona 80 mg de EGCG circulante. La temperatura de infusión, el tiempo de reposo, el perfil mineral del agua y el propio microbioma del bebedor modifican considerablemente el número final, a menudo en más de la mitad.
Regionalmente, los perfiles de catequinas siguen al cultivar y al procesamiento. Los tés verdes de Zhejiang — Lóng Jǐng, Ān Jí Bái Chá (安吉白茶) — tienden a ser ricos en catequinas y bajos en equilibrio de teanina; los tés blancos Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) de Fuding se inclinan de manera diferente, con una oxidación más lenta que crea una firma de catequinas más suave. Para la faceta productiva de esta historia, nuestros colegas de puerh.app abordan cómo la fermentación microbiana en el shú chá (熟茶) descompone completamente las catequinas en theabrowninas, por lo que el pu-erh envejecido casi no muestra la actividad impulsada por el EGCG que reportan los ensayos con té verde.
El resumen honesto, tras treinta y cinco años de trabajo: las catequinas son biológicamente activas, el EGCG es real y la taza no es la cápsula. Los lectores que deseen una base más profunda en el aspecto químico también pueden visitar tea.school, que contiene el desglose técnico de la oxidación de polifenoles en las seis clases de té. Nada en este sitio constituye consejo médico — consulte nuestro descargo de responsabilidad —, pero la literatura es genuinamente interesante una vez que se desprende de la capa de marketing.