Семейство полифенолов и одна молекула, попавшая в центр внимания
Катехины — это флаван-3-олы, подгруппа более широкого класса полифенолов, и они составляют примерно 25–35 % сухой массы неокисленного чайного листа зелёного чая, в зависимости от культивара, высоты произрастания и сбора. В значимых количествах присутствуют четыре: эпикатехин (EC), эпигаллокатехин (EGC), эпикатехин галлат (ECG) и эпигаллокатехин галлат (EGCG). Последний из них, EGCG, одновременно самый распространённый и самый изученный, поэтому столь много литературы о пользе зелёного чая на самом деле является замаскированной литературой об EGCG.
Исследовательская дуга относительно недавняя. Катехины были структурно охарактеризованы в первой половине XX века, но современная волна начинается в 1987 году, когда Фудзики и коллеги из Национального онкологического центра Японии идентифицировали EGCG как активный компонент, подавляющий промотирование опухолей, в экстракте зелёного чая. В последующие десятилетия появились тысячи работ об антиоксидантной способности, кардиоваскулярных маркерах, печёночных ферментах, нейропротекторной сигнализации — и параллельный, меньший объём исследований о том, что на самом деле попадает в кровь человека после чашки чая. Второй вопрос — тот, который стоит точно уточнить, и именно ему посвящён наш сопутствующий материал How much EGCG is actually in a real brew: рабочий настой Lóng Jǐng (龙井) из ханчжоуского сада, например Мэйцзявю, — это не стандартизированная капсула 300 мг, и это различие важно для любого прочтения литературы по клиническим испытаниям.
Фармакологически катехины — хрупкие путешественники. Они нестабильны выше примерно 80 °C в щелочных условиях, окисляются при контакте с воздухом, а биодоступность EGCG при пероральном приёме у человека составляет лишь несколько процентов — остальное метаболизируется кишечным микробиомом в более мелкие фенольные кислоты или быстро выводится. Именно поэтому лист, содержащий 80 мг EGCG на грамм сухого веса, не даёт 80 мг циркулирующего EGCG. Температура заваривания, время настаивания, минеральный профиль воды и собственный микробиом пьющего значительно меняют итоговую цифру, нередко более чем вдвое.
В региональном плане профили катехинов следуют за культиваром и обработкой. Зелёные чаи из Чжэцзяна — Lóng Jǐng, Ān Jí Bái Chá (安吉白茶) — отличаются высоким содержанием катехинов и более низким балансом теанина; белые чаи Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) из Фудина склоняются в иную сторону, где более медленное окисление создаёт более мягкий катехиновый профиль. С производственной стороны наши коллеги на puerh.app рассказывают, как микробная ферментация в shú chá (熟茶) полностью разрушает катехины до теаброунинов, поэтому выдержанный пуэр почти не проявляет той активности, обусловленной EGCG, которую фиксируют в исследованиях зелёного чая.
Честный итог после тридцати пяти лет работы: катехины биологически активны, EGCG реален, а чашка — не капсула. Читатели, желающие глубже разобраться в химической стороне, могут также посетить tea.school, где представлен технический разбор окисления полифенолов по всем шести классам чая. Ничто на этом сайте не является медицинским советом — ознакомьтесь с отказом от ответственности, — но после того как снят маркетинговый слой, литература действительно интересна.