一个多酚家族，以及一种抢尽锋头的分子
儿茶素是黄烷-3-醇——是更广泛多酚类别的一个亚群——在未氧化的绿茶叶子的干重中约占 25-35%，具体取决于品种、海拔和采摘。其中四种以有意义的量出现：表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）以及表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。最后这一种，EGCG，既是最丰富的，也是研究最多的，因此许多绿茶健康文献其实是伪装成绿茶文献的 EGCG 文献。
研究轨迹相对近期。儿茶素的结构在二十世纪初陆续被鉴定，但现代研究浪潮始于 1987 年，当时日本国立癌症中心研究所的藤木（Fujiki）及其同事鉴定出 EGCG 是绿茶萃取物中具有抗肿瘤促进活性的成份。此后的数十年产出了数千篇关于抗氧化能力、心血管指针、肝酶、神经保护信号的论文——以及一组较小的平行文献，探讨喝完一杯茶后实际有多少进入人体血液。
第二个问题是最值得厘清的，而这正是我们的姊妹文章 一杯真正的冲泡茶中到底含有多少 EGCG 所探讨的：来自杭州如梅家坞茶园的 Lóng Jǐng（龙井）实际冲泡并非一颗标准化的 300 毫克胶囊，而这种差异对于任何试验文献的解读都至关重要。
从药理学角度看，儿茶素是脆弱的旅行者。它们在碱性环境下于约 80°C 以上不稳定，接触空气即氧化，而 EGCG 在人体中的口服生物利用率经测量仅有几个百分点——其余则被肠道微生物群代谢为较小的酚酸，或迅速清除。这就是为什么一片检测出每克干重含 80 毫克 EGCG 的叶子，并不会让体内循环的 EGCG 达到 80 毫克。冲泡温度、浸泡时间、水质矿物质组成，以及饮用者自身的微生物群，每一个因素都会大幅改变最终数值，幅度往往超过一半。
就地缘来看，儿茶素含量分布与品种和制程有关。浙江的绿茶——Lóng Jǐng、Ān Jí Bái Chá（安吉白茶）——倾向于儿茶素含量高而茶氨酸含量偏低；来自福鼎的 Bái Háo Yín Zhēn（白毫银针）白茶则有所不同，较缓慢的氧化形成较温和的儿茶素印记。就生产端而言，我们 puerh.app 的同事介绍了 shú chá（熟茶）中的微生物发酵如何将儿茶素完全分解为茶褐素，这正是陈年普洱茶几乎不显示绿茶试验所报告的 EGCG 相关活性的原因。
经历了三十五年研究后的诚实总结：儿茶素具有生物活性，EGCG 确实存在，但一杯茶并非一颗胶囊。
希望从化学面获得更深厚基础的读者也可造访 tea.school，该网站提供了六大茶类中多酚氧化的技术性拆解。
本网站内容均非医疗建议——请参阅我们的免责声明——但一旦剥去行销外衣，这些文献确实值得玩味。