Une famille de polyphénols, et une molécule qui a volé la vedette
Les catéchines sont des flavan-3-ols — un sous-groupe de la classe plus large des polyphénols — et représentent environ 25 à 35 % du poids sec d’une feuille de thé vert non oxydée, selon le cultivar, l’altitude et la cueillette. Quatre se retrouvent en quantités significatives : l’épicatéchine (EC), l’épigallocatéchine (EGC), l’épicatéchine gallate (ECG) et l’épigallocatéchine gallate (EGCG). Cette dernière, l’EGCG, est à la fois la plus abondante et la plus étudiée, ce qui explique pourquoi une grande partie de la littérature sur les bienfaits du thé vert est en réalité de la littérature sur l’EGCG déguisée.
L’arc de la recherche est relativement récent. Les catéchines ont été caractérisées structurellement au début du XXe siècle, mais la vague moderne débute en 1987, lorsque Fujiki et ses collègues de l’Institut de recherche du Centre national de cancérologie du Japon ont identifié l’EGCG comme le composant actif anti-promotion tumorale dans l’extrait de thé vert. Les décennies qui ont suivi ont produit des milliers d’articles sur la capacité antioxydante, les marqueurs cardiovasculaires, les enzymes hépatiques, la signalisation neuroprotectrice — et un corpus parallèle, plus restreint, sur ce qui atteint réellement le sang humain après une tasse de thé. Cette seconde question est celle qui mérite le plus d’être approfondie, et c’est là que vit notre article compagnon, How much EGCG is actually in a real brew : une infusion de Lóng Jǐng (龙井) provenant d’un jardin de Hangzhou tel que Meijiawu n’est pas une capsule standardisée de 300 mg, et la différence compte pour toute lecture de la littérature d’essais cliniques.
Pharmacologiquement, les catéchines sont des voyageuses fragiles. Elles sont instables au-dessus d’environ 80 °C en conditions alcalines, s’oxydent à l’exposition à l’air, et l’EGCG en particulier présente une biodisponibilité orale chez l’humain de seulement quelques pourcents — le reste est métabolisé par le microbiote intestinal en acides phénoliques plus petits ou rapidement éliminé. C’est pourquoi une feuille qui affiche 80 mg d’EGCG par gramme sec ne délivre pas 80 mg d’EGCG circulant. La température d’infusion, le temps d’infusion, le profil minéral de l’eau et le microbiote propre du buveur font chacun varier le nombre final de manière considérable, souvent de plus de moitié.
Régionalement, les profils de catéchines suivent le cultivar et le traitement. Les thés verts du Zhejiang — Lóng Jǐng, Ān Jí Bái Chá (安吉白茶) — ont tendance à être riches en catéchines et moins équilibrés en théanine ; les thés blancs Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) de Fuding penchent différemment, avec une oxydation plus lente créant une signature catéchique plus douce. Pour le côté producteur de cette histoire, nos collègues de puerh.app couvrent la manière dont la fermentation microbienne dans le shú chá (熟茶) décompose entièrement les catéchines en théabrownines, ce qui explique pourquoi le pu-erh vieilli ne montre quasiment aucune activité liée à l’EGCG rapportée par les essais sur le thé vert.
Le résumé honnête, après trente-cinq années de travaux : les catéchines sont biologiquement actives, l’EGCG est réel, et la tasse n’est pas la capsule. Les lecteurs souhaitant un approfondissement du côté chimique peuvent également visiter tea.school, qui propose la décomposition technique de l’oxydation des polyphénols à travers les six classes de thé. Rien sur ce site ne constitue un avis médical — voir notre avertissement — mais la littérature est réellement intéressante une fois la couche marketing retirée.