一個多酚家族，以及一種搶盡鋒頭的分子
兒茶素是黃烷-3-醇——是更廣泛多酚類別的一個亞群——在未氧化的綠茶葉子的乾重中約佔 25-35%，具體取決於品種、海拔和採摘。其中四種以有意義的量出現：表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。最後這一種，EGCG，既是最豐富的，也是研究最多的，因此許多綠茶健康文獻其實是偽裝成綠茶文獻的 EGCG 文獻。
研究軌跡相對近期。兒茶素的結構在二十世紀初陸續被鑑定，但現代研究浪潮始於 1987 年，當時日本國立癌症中心研究所的藤木（Fujiki）及其同事鑑定出 EGCG 是綠茶萃取物中具有抗腫瘤促進活性的成份。此後的數十年產出了數千篇關於抗氧化能力、心血管指標、肝酶、神經保護信號的論文——以及一組較小的平行文獻，探討喝完一杯茶後實際有多少進入人體血液。
第二個問題是最值得釐清的，而這正是我們的姊妹文章 一杯真正的沖泡茶中到底含有多少 EGCG 所探討的：來自杭州如梅家塢茶園的 Lóng Jǐng（龙井）實際沖泡並非一顆標準化的 300 毫克膠囊，而這種差異對於任何試驗文獻的解讀都至關重要。
從藥理學角度看，兒茶素是脆弱的旅行者。它們在鹼性環境下於約 80°C 以上不穩定，接觸空氣即氧化，而 EGCG 在人體中的口服生物利用率經測量僅有幾個百分點——其餘則被腸道微生物群代謝為較小的酚酸，或迅速清除。這就是為什麼一片檢測出每克乾重含 80 毫克 EGCG 的葉子，並不會讓體內循環的 EGCG 達到 80 毫克。沖泡溫度、浸泡時間、水質礦物質組成，以及飲用者自身的微生物群，每一個因素都會大幅改變最終數值，幅度往往超過一半。
就地緣來看，兒茶素含量分佈與品種和製程有關。浙江的綠茶——Lóng Jǐng、Ān Jí Bái Chá（安吉白茶）——傾向於兒茶素含量高而茶氨酸含量偏低；來自福鼎的 Bái Háo Yín Zhēn（白毫银针）白茶則有所不同，較緩慢的氧化形成較溫和的兒茶素印記。就生產端而言，我們 puerh.app 的同事介紹了 shú chá（熟茶）中的微生物發酵如何將兒茶素完全分解為茶褐素，這正是陳年普洱茶幾乎不顯示綠茶試驗所報告的 EGCG 相關活性的原因。
經歷了三十五年研究後的誠實總結：兒茶素具有生物活性，EGCG 確實存在，但一杯茶並非一顆膠囊。
希望從化學面獲得更深厚基礎的讀者也可造訪 tea.school，該網站提供了六大茶類中多酚氧化的技術性拆解。
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